金槍魚(yú)類(lèi)是硬骨魚(yú)綱、鱸形目、鯖科魚(yú)類(lèi)中具有胸甲的幾個(gè)屬魚(yú)類(lèi)的總稱，又稱鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚(yú)類(lèi)，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。常見(jiàn)的金槍魚(yú)類(lèi)有5個(gè)屬，17個(gè)種，主要包括長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、大西洋金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等。
金槍魚(yú)在日本和歐美等國(guó)家有悠久的食用歷史，被稱為“海底軟黃金”，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織把金槍魚(yú)推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類(lèi)之一。金槍魚(yú)肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量高，生物價(jià)高達(dá)90；富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸；同時(shí)，甲硫氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的綠色無(wú)污染健康美食。
金槍魚(yú)雖然資源豐富，但是除高端品種以生魚(yú)片方式供應(yīng)之外，廣義金槍魚(yú)加工方式較為單一，國(guó)內(nèi)外均以蒸煮魚(yú)肉罐頭為主。隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、多元化食品的追求，人們更多地認(rèn)識(shí)到來(lái)自深海的金槍魚(yú)相較于養(yǎng)殖肉類(lèi)，具有無(wú)激素和抗生素，安全無(wú)污染，富含DHA和EPA等優(yōu)點(diǎn)。隨著金槍魚(yú)“白肉”身份的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，開(kāi)發(fā)金槍魚(yú)新型加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品，成為金槍魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新潮流。目前金槍魚(yú)保鮮加工技術(shù)主要以冰鮮加工和冷凍加工為主，加工產(chǎn)品集中在生魚(yú)片、罐頭、魚(yú)干制品及復(fù)合產(chǎn)品等方面。
金槍魚(yú)的粗加工
當(dāng)前水(海)產(chǎn)行業(yè)普遍運(yùn)用的金槍魚(yú)粗加工保鮮技術(shù)可分為2種，即冰鮮加工和冷凍加工。
①冰鮮加工是一種利用碎冰立即覆住捕撈后的海產(chǎn)品，使其中心溫度在最短時(shí)間內(nèi)降低到0℃左右，并在儲(chǔ)存流通過(guò)程中始終保持低溫的加工保鮮手段。金槍魚(yú)在送入冰鮮艙保藏前經(jīng)過(guò)屠宰、放血、去內(nèi)臟、去鰓、去尾等步驟，然后從尾部向頭部沖刷洗滌。冰鮮船艙的艙底和艙壁鋪上30 cm的冰，將洗凈的魚(yú)放置在冰上，距離艙壁30 cm，再用冰填滿有空隙的地方和魚(yú)腹，每層魚(yú)之間用冰隔開(kāi)，艙內(nèi)溫度保持在0℃左右。待冰鮮船靠岸后，以最快的速度將金槍魚(yú)卸下船，再對(duì)其沖洗、裝箱、加冰冷藏，即可運(yùn)往商超和日料店進(jìn)行售賣(mài)或精加工。
冰鮮金槍魚(yú)的風(fēng)味質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)勝于其他加工產(chǎn)品，但是這種加工方式使金槍魚(yú)對(duì)貯藏和運(yùn)輸?shù)臈l件要求更為嚴(yán)格，通常冰鮮金槍魚(yú)的保鮮期只有12 d。冰鮮加工成本較高，一般只用于藍(lán)鰭金槍魚(yú)這種稀缺的金槍魚(yú)品種。冰鮮金槍魚(yú)最適于制成生魚(yú)片，口感細(xì)膩，肉色為不均勻的暗紅色或褐色，肉質(zhì)的彈性和咀嚼性更好，入口有淡淡的清香。
冷凍加工是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在最短時(shí)間內(nèi)將海產(chǎn)品的溫度降低到-18℃以下進(jìn)行儲(chǔ)存的方法。根據(jù)處理地點(diǎn)的區(qū)別，冷凍加工又分為船凍和岸凍。捕撈上船后的海產(chǎn)品立即進(jìn)行清洗、去臟、低溫急凍等環(huán)節(jié)的操作稱為船凍，船凍獲得的海產(chǎn)品能最大限度保持鮮活的口感，船凍對(duì)漁船要求更高，適合遠(yuǎn)洋捕撈。岸凍與船凍正好相反，需要先在船上低溫冷凍，靠岸以后再進(jìn)行后續(xù)加工，多用于易存活、近海捕撈的海鮮，岸凍產(chǎn)品的新鮮度比船凍的低，實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程中以船凍為主。
超低溫冷凍是目前常用的金槍魚(yú)保鮮加工技術(shù)，即將捕撈的新鮮金槍魚(yú)做簡(jiǎn)單處理(去內(nèi)臟去腮)后，立即置于-50~-60℃的超低溫環(huán)境中急速冷凍，并在送上消費(fèi)者餐桌前始終保持在該溫度范圍內(nèi)。這種技術(shù)使金槍魚(yú)在僵直期前就被凍結(jié)，最大限度地減少了金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年。若解凍方法得當(dāng)，與冰鮮金槍魚(yú)口感差別甚微。
金槍魚(yú)的精深加工
金槍魚(yú)在發(fā)達(dá)國(guó)家的食用歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，捕撈運(yùn)輸過(guò)程中極易死亡腐爛，我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚(yú)在國(guó)內(nèi)消費(fèi)比例小，大多用于出口。近年來(lái)，我國(guó)眾多加工企業(yè)開(kāi)始研發(fā)適合國(guó)人口味的金槍魚(yú)產(chǎn)品。
1、金槍魚(yú)生魚(yú)片
金槍魚(yú)生魚(yú)片因其加工方式和加工條件的限制，往往能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，在日本、西歐和美國(guó)等多個(gè)海外國(guó)家和地區(qū)備受歡迎。制作生魚(yú)片的金槍魚(yú)以藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)等稀缺品種為主，成本較高。
金槍魚(yú)經(jīng)冰鮮或超低溫冷凍方式運(yùn)輸上岸后，在溫鹽水或解凍液中解凍，切成薄片，以便后續(xù)銷(xiāo)售。在生魚(yú)片加工過(guò)程中，加工時(shí)間和溫度需要嚴(yán)格控制，否則隨著加工時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)肉發(fā)生褐變，生魚(yú)片的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會(huì)快速下降，超過(guò)20 min魚(yú)體中的腐敗菌含量可達(dá)到91 CFU/g。冰鮮金槍魚(yú)的中心溫度不得超過(guò)4.4℃，否則組胺和優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)量會(huì)快速增加，加工溫度控制在0~4℃為宜。
2、金槍魚(yú)魚(yú)柳
金槍魚(yú)魚(yú)柳的加工過(guò)程可分為解凍、蒸煮、去皮、剔除魚(yú)骨、切塊排列，在此基礎(chǔ)上既可以加入調(diào)味料直接食用，也可以與其他加工方法搭配，進(jìn)一步加工成魚(yú)肉漢堡、魚(yú)排、罐頭、魚(yú)肉松等高值化產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)處理后的魚(yú)柳可在冷凍條件下貯存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
在整個(gè)加工環(huán)節(jié)中，解凍方式不當(dāng)會(huì)造成金槍魚(yú)汁液嚴(yán)重流失。冷凍金槍魚(yú)利用鹽水和真空加壓組合解凍的方式可以加快金槍魚(yú)解凍過(guò)程，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。在解凍過(guò)程中使用生姜與紫蘇混合液充分與金槍魚(yú)肉混合，混合液中的功能性成分不但能夠滲入魚(yú)肉，抑制魚(yú)肉中的呈味核苷酸在后續(xù)加工過(guò)程中的分解速度，而且具有殺菌和去腥功效，在金槍魚(yú)魚(yú)柳后續(xù)加工過(guò)程中起到一定程度的保鮮作用。
傳統(tǒng)的蒸煮方式使得魚(yú)體中心溫度隨著加熱時(shí)間的增加而不斷上升，蛋白質(zhì)組分流失，成品率下降。為減少蒸煮過(guò)程的損失，在金槍魚(yú)熟制之前去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)皮和暗色肉，可以使傳統(tǒng)的蒸煮整條魚(yú)變?yōu)橹徽糁篝~(yú)片，以此方式不但能夠降低能耗，節(jié)省蒸煮時(shí)間，而且能減少細(xì)菌滋生的概率，提高魚(yú)體新鮮度。
3、金槍魚(yú)罐頭
金槍魚(yú)罐頭是最為常見(jiàn)、便攜的金槍魚(yú)加工產(chǎn)品，這主要是由于金槍魚(yú)冰鮮品和凍品的貯存運(yùn)輸成本較高、條件苛刻且銷(xiāo)售半徑較短，制成灌裝產(chǎn)品后能最大程度保留其原有營(yíng)養(yǎng)成分，口味及種類(lèi)豐富，在常溫下能夠保存長(zhǎng)達(dá)3年，滿足更多消費(fèi)人群的需求。
金槍魚(yú)罐頭大多以金槍魚(yú)魚(yú)柳為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、調(diào)味、密封、殺菌冷卻而得。金槍魚(yú)罐頭以油浸和清蒸類(lèi)為主，產(chǎn)品不添加任何
防腐劑、保水劑等，只是以金槍魚(yú)肉、鹽水/油等簡(jiǎn)單加工而成，經(jīng)殺菌處理能保存較長(zhǎng)時(shí)間，成為很多歐美國(guó)家消費(fèi)者的首選食品。
我國(guó)近年對(duì)金槍魚(yú)罐頭的認(rèn)知度有所提升，市場(chǎng)需求量也在逐年增加。同時(shí)隨著消費(fèi)理念的改變，人們對(duì)口味以及種類(lèi)的需求加大，對(duì)金槍魚(yú)風(fēng)味罐頭的研究不斷深入。目前金槍魚(yú)罐頭風(fēng)味較為齊全，有香辣、麻辣、蒜香、五香、藤椒、燒烤和咸蛋黃等多種口味，若是在調(diào)味時(shí)加入雞胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品，不但可以獲得上佳的口感，而且營(yíng)養(yǎng)搭配得當(dāng)，適合人體吸收。
4、金槍魚(yú)干制品
金槍魚(yú)干因其加工后魚(yú)刺變得酥軟，魚(yú)腥味大幅度減少，適合各類(lèi)人群食用，在近幾年的消費(fèi)市場(chǎng)上越來(lái)越風(fēng)靡。制備直徑小于40目的魚(yú)酥并進(jìn)行多次調(diào)味，能夠同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)和口感，更適宜幼兒和青少年食用。金槍魚(yú)搗碎后放入到檸檬水中漂洗，并在蒸煮時(shí)加入料酒，可以去除腥味和多余的油脂，獲得比較理想的金槍魚(yú)魚(yú)酥。
金槍魚(yú)干制品在傳統(tǒng)加工中通常利用自然風(fēng)干，這種工藝條件受環(huán)境影響較大，加工過(guò)程漫長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。采用新型干燥工藝，如冷凍干燥、真空干燥、升華干燥等，可以使調(diào)味料在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入魚(yú)肉，降低營(yíng)養(yǎng)損耗。提高干燥溫度能夠減緩細(xì)菌滋生和魚(yú)體褐變速率，避免金槍魚(yú)外形癟塌，延長(zhǎng)貨架期。
5、金槍魚(yú)魚(yú)糜
魚(yú)糜是水產(chǎn)品加工中的重要原料，魚(yú)丸是我國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)糜制品之一，是以新鮮、質(zhì)嫩、色白的魚(yú)糜，經(jīng)過(guò)擂潰、水煮、凝膠化成型等工藝，制成彈性高、腥味小及風(fēng)味獨(dú)特的丸狀魚(yú)糜制品。魚(yú)糜制品已成為目前水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)資源綜合利用率的重要途徑，市場(chǎng)上魚(yú)丸大多以草魚(yú)、鰱魚(yú)等低價(jià)淡水魚(yú)為原料，但淡水魚(yú)蛋白含量較低，魚(yú)糜凝膠性差。而金槍魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白源，可以滿足魚(yú)丸原料需求。
研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)赤身制備的魚(yú)丸質(zhì)地緊實(shí)致密，富有彈性、色澤白皙明亮，金槍魚(yú)是魚(yú)丸制作的優(yōu)選原料。隨著生活水平的提高，人們開(kāi)始關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利用金槍魚(yú)加工魚(yú)丸經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，同時(shí)可以提高金槍魚(yú)魚(yú)肉的利用率。
6、金槍魚(yú)副產(chǎn)物加工利用
目前，金槍魚(yú)的加工主要是以生產(chǎn)生魚(yú)片和金槍魚(yú)罐頭為主。在罐頭加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物大約占總質(zhì)量的50%～70%，這些副產(chǎn)物包括魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮、內(nèi)臟、碎肉等。對(duì)這些副產(chǎn)物的利用可以大大提升金槍魚(yú)的附加值，從魚(yú)內(nèi)臟中可以提取酶制劑，從魚(yú)皮中可以提取明膠，從魚(yú)皮、魚(yú)骨和魚(yú)鰭中可以提取膠原蛋白，此外，還可以提取寡肽和蛋白質(zhì)，魚(yú)油和多不飽和脂肪酸等，魚(yú)骨可以加工成為魚(yú)骨粉。
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作者簡(jiǎn)介
小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。
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