肉類腌制機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按mo、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強(qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

隨著人們生活水平的提高，在飲食方面對(duì)日常生活中的主食之一肉的要求越來(lái)越高，食品機(jī)械設(shè)備行業(yè)中的真空滾揉機(jī)到底在肉質(zhì)品加工中起著什么樣的作用呢，到底真空滾揉機(jī)能不能給商家?guī)?lái)傳統(tǒng)腌肉達(dá)不到的工藝效果呢？

肉類腌制機(jī)的作用有哪些：
1、可以起到破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟的作用。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。經(jīng)過(guò)真空滾揉機(jī)滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。
2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。以上就是真空滾揉機(jī)的部分作用，當(dāng)然真空滾揉機(jī)的作用還有很多就不一一列舉了。

的真空度：在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。

滾揉機(jī)型號(hào)比較多，可根據(jù)需要選擇。咨詢