臘腸的口味有多種，做法也有多種，是很多吃貨們喜愛的食物之一。臘味的質量好壞除了本身的配料工藝之外， 更
關鍵的是烘干除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”。可見烘干在制作臘肉過程中也非常重要，臘味
在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感官的指標，保證在今后
存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵，所以這些是和臘腸烘干機的使用及烘干除濕工藝息息相關。金澳源熱泵
臘腸烘干機是一種新型高效率節能烘干機，其工作原理是根據逆卡諾循環原理，采用少量的電能，利用壓縮機，將
工質經過膨脹閥后在蒸發器內蒸發為氣態，并大量吸收空氣中的熱能，氣態的工質被壓縮機壓縮成為高溫、高壓的
氣體，然后進入冷凝器放熱，把干燥介質加熱，如此不斷循環加熱，可以把干燥介質加熱至30℃～85℃。相對于電
熱烘干機而言，節約了三分之二的電能。臘肉烘干機是一種空氣能熱泵烘干機，可以有效的解決肉制品在烘干干燥
過程中出現的變色、變質、水分不均勻、生產污染等問題。臘肉烘干機可以全自動運行，烘干過程免人工值守，自
動恒溫恒濕、自動判斷濕度自動除濕等優點，是傳統電熱式及微波類烘干機所不能及的，而且運行費用超低。
廣式香腸占有中國香腸市場的60％以上，廣式香腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁，配以輔料，灌入天然腸衣或人造
腸衣經晾曬烘干而成；由于廣式香腸加入較多的蔗糖和酒，加之高溫高濕的環境，使得廣式香腸在加工、儲藏和銷
售過程中更容易形成風味物質。
簡要分享一下臘腸的制作及臘腸烘干機的使用。好的臘味一般選用當天的土豬肉，新鮮去皮豬腿肉，肥瘦大概
是3比7選料新鮮，用料十足是臘味能是否誘人的先決條件。然后將肥瘦肉分開來切，瘦肉可以切大片一點，肥肉按
瘦肉的一半大小來切。
原料腌制：一般豬肉溫水洗凈后，按一定的比例加入白酒殺菌消毒、鹽、糖、醬油等調味料，充分拌勻，腌制至少
6個小時以上，豬肉肥瘦比例，調入不同比例的調味料。喜歡辣味的，可以根據口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
制作腸衣： 腸衣一般用豬小腸內部油脂及纖維處理干凈后制成，經過腌制保鮮或者放進冰箱冷凍保鮮備用。而綁臘
腸的繩子也來自天然食材，比如曬干的玉米皮，以保證臘腸的天然。
灌腸：灌腸前，將腸衣用溫水泡軟，洗凈或用姜蔥水泡發一小時去腥。腸衣的一端用白線扎住。腸衣的另一端套在
洗干凈的漏斗嘴上，然后將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。注意，套腸衣的時候注意不要扭曲，灌香
腸的時候要注意粗細均勻和松緊一致，切忌不能灌太緊，微微有彈性即可。
灌腸后處理：先將腸衣全部灌滿，在結尾處先打活結，適當拍打香腸，讓肉更緊實，以便放氣后再填充； 然后用手
分段，用牙簽一排排給香腸放氣，要多扎一些小洞放氣，逐段排氣，逐段用棉線打結分段。
臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指
標，保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵，所以這些是和烘干除濕息息相關。傳統的曬制臘味需要
依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成，一般要曬足15天時間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，處理不當甚至有
哈喇味，易霉爛變質。
使用臘腸烘干機烘干：將臘腸(臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨、臘兔子都可以烘)推入烘干房進行烘制。烘干參數的設置簡
略如下：
1、等速干燥階段 歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這就是我
們說的預熱階段。
2、減速干燥階段 溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，
腸衣開始收縮可以進行冷熱交替使用
3、快速干燥階段 為了強化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%
左右。臘腸最終烘干濕度建議控制在17%左右，太干了影響口感，太濕了未干透容易變質。
金澳源臘腸烘干機全過程可分為加速、恒速和降速三個階段，且物料失水主要處于恒速階段。烘干介質溫度和干燥速
度對整個烘干過程均有影響，熱風溫度是影響干燥速度主要因素，風速是次要因素。隨溫度的升高，風速影響逐漸減
小。經過上述各階段對烘干設備指標的調試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣
緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質而
且提高了產量，更省時省力，且不再受天氣影響。
關于企業主關心的機器與烘干房配型的問題，3P臘味烘干機適配于大小約15立方米的烘干房使用，每小時平均用電
3度左右； 6P臘味烘干機適配于大小約25立方米的烘干房使用，每小時平均用電6度左右；10P臘味烘干機適配于大
小約40立方米的烘干房使用，每小時平均用電12度左右。更多問題及項目參觀歡迎咨詢，我們將竭誠為您服務。
