本報記者 王 薇
在踐行大食物觀的過程中，在“雙碳”目標的指引下，如何推動食品產業向更高品質、更健康、更環保的方向邁進，高水平滿足人民的美好生活需要，亟待食品科技界和產業界作出解答。10月27日，由中國輕工業聯合會指導、中輕食品工業管理中心等單位主辦的第六屆中國食品產業發展大會在上海舉辦。會上，中國工程院院士陳堅、任發政、金征宇，國際食品科學院院士李寧、郜海燕等業內院士專家及企業研發高管分別作主題報告。報告中處處彰顯科技為先，推動食業新質發展的新思路、新動向、新路徑。
拓展食品新資源 打開營養新“視”界
未來食品是什么，將為食品產業帶來怎樣的影響？中國工程院院士、江南大學未來食品科學中心教授陳堅表示，未來食品將以合成生物學、人工智能等為技術基礎，核心內容包括資源挖掘、食品感知、精準營養、智能制造和智慧監管，在獲得新資源、開發新技術、建立新體系、創造新需求、形成新業態等方面具有重大意義。
“大食物觀，核心是大食品資源觀。”在陳堅看來，挖掘食品資源是保障食品可持續供給的關鍵抓手。要通過拓展食品新資源，創新食品合成路徑，優化食物供給結構，提高食物供給效率，科學落實大食物觀。陳堅還特別提到人工智能(AI)對食品領域的重要影響。他認為，AI能夠貫穿從農田到餐桌整個產業鏈，將克服更多的挑戰，帶來更好的效益。建立食品多模態大模型，如利用AlphaFold等蛋白質設計工具，可以獲得甜感更好且穩定性更強的甜蛋白。又如，食品元宇宙能夠引入虛擬現實與增強現實技術，創造沉浸式的食品體驗與教育場景。
“要建立我國食品科技整體發展優勢，搶占國際前沿科技制高點，塑造食品生產新方式、制造新模式、加工新方向和防控新系統，高質量替代傳統的食品制造方式，高水平滿足人民的美好生活需要。”陳堅說。
營養健康與衰老之間有著怎樣的關聯？如何通過營養干預實現健康長壽？中國工程院院士、中國農業大學營養與健康研究院院長任發政強調了營養干預等方式對延緩衰老、實現健康的重要性。他說：“隨著年齡增長，人體組織器官功能持續衰退，包括胃腸道消化能力下降、免疫系統功能降低等問題，營養干預是保持人體系統處于平衡狀態的有效方式。研究表明，益生菌、益生元等食品功能因子具有改善腸道健康等功能。”
隨著消費者健康意識的不斷增強，近年來，代糖產業逐漸興起。消費者在追求減糖的同時，要求口感“不打折”，未來，代糖如何更好地發揮“代”的角色？中國工程院院士、江南大學教授金征宇認為，代糖要發揮好“代”的作用，就要把握好3個方面，即良好的感知特性、安全性高、契合大健康需求。
金征宇說，這需要解決代糖產業當前面臨的問題。一方面，研發創新能力不足。從目前來看，國內代糖企業在研發方面的投入不足，大多沿用國外的品種和生產技術，缺乏自主研發的代糖品種。這使得國內代糖產業在技術創新方面處于相對落后的地位，難以在國際市場上形成核心競爭力。另一方面，代糖在生產中帶來環保問題。一些傳統的代糖生產可能會產生大量的廢酸水，對土壤和水體造成危害。部分天然代糖產品的生產依賴于特定的植物資源，如果原材料的種植和供應不能得到有效保障，可能會影響代糖產業的可持續發展。“要以技術創新賦能代糖產業升級。”金征宇表示，國內代糖產業需要重視優質菌株及酶制劑的發掘、原料處理等技術創新。此外，在大健康背景下，代糖的市場需求不斷增加，成分與效能提升是優化代糖產業的一個重要途徑。例如，發掘新型優質高效的天然代糖替代原人工合成代糖，解析不同代糖間的配伍增效，以及探究代糖對食品本身品質的影響十分關鍵。“安全、天然、口感好、熱值低、成本低”將成為代糖產業發展的趨勢。
近年來，消費者對食品新鮮度的要求不斷提升，生鮮食品賽道趨熱，萬億元級的生鮮市場上“百家爭鳴”。“發展生鮮食品產業是國家戰略需求，我國生鮮食品產業欣欣向榮。”國際食品科學院院士、浙江農業科學院教授郜海燕說，從目前來看，我國生鮮食品產業在發展中面臨難保鮮、易劣變、供應鏈技術不足、可控力弱及傳統技術不適應動態物流等痛點。她強調，強大的供應鏈能力是生鮮食品產業制勝的關鍵。可通過智能倉儲、冷鏈技術、新型包裝及AI技術的應用，賦能供應鏈物流。此外，她分享了負離子和高壓靜電場、天然
保鮮劑、脈沖磁場和冰水等聯合處理綠色保鮮技術。
“目前，生鮮食品的加工已從傳統的簡單防腐保鮮延時發展為注重內在品質保持。”郜海燕以藍莓舉例說，通過應用相關技術，逐步實現了花色苷的高品質保持。另外，楊梅生長過程中在樹上易開裂，容易感染病菌，對此可采取采后微生物綜合控制方式加以解決。“多學科交叉融合成為新動能，生鮮產業將向著精準、高效、綠色、智能的方向發展。未來，要讓‘菜籃子’成為智慧的‘菜籃子’。”郜海燕說。
低GI(血糖生成指數)食品正被越來越多的消費者所認知和接受。中國食品發酵工業研究院有限公司副院長段盛林介紹，早在2008年發布的《食品營養成分基本術語》中就明確了我國GI的定義。2018年，《中國食物成分表標準版》中發布了約260種我國常見食物的GI值。2023年3月，由中國食品發酵工業研究院有限公司牽頭的《低GI(血糖生成指數)食品評價規范》團體標準制訂工作啟動。
段盛林說，對GI認知情況調研發現，食品加工精細程度和碳水化合物特性是用戶認知度較高的影響食物GI值的因素。食物成熟度、加工方式、粗細度不同，均會影響到GI值。臨床實踐表明，糖尿病全營養配方食品可有效改善空腹血糖、胰島素，且優于對照組。他介紹，從目前市場上看，大部分GI食品是減重、健身概念的相關產品，食品類型主要為餅干類、面包類產品。“低GI食品不意味著不好吃。”目前，研發團隊已開發了90多個低GI食品，包括面條、饅頭、面包等主食，能量餅、堅果棒等代餐。
完善標準體系建設 推動食品產業升級
食品產業健康發展，離不開營養標準體系建設的支撐。國民營養計劃中的第一項策略就是“完善營養法規政策標準體系”，這也說明營養標準體系對于提升國民營養健康水平十分重要。”國際食品科學院院士、國家食品安全風險評估中心主任李寧指出，目前，國民的營養健康狀況面臨“雙重負擔”，同時人口老齡化加快帶來健康挑戰，加之食品安全與營養問題交織重疊，這就要求加快營養健康產業發展和營養標準體系建設。
李寧認為，加快營養標準體系建設主要可從以下幾個方面著手。一是促進新食品原料開發利用。新原料的開發和應用是踐行大食物觀的重要途徑，新食品原料創新，為產業發展提供了新路徑。2008年以來批準的新食品原料達192個。二是發揮傳統食藥物質作用。目前我國對食藥物質采取名單目錄管理，106種食藥物質列入其中。三是推動營養強化食品發展。通過營養強化，彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失。相關標準規定，允許13大類食物進行營養強化。四是完善特殊膳食食品標準，滿足特殊人群營養需要。五是完善食品營養標識，提高消費者健康素養。“營養是食品的基本屬性，相關標準的制修訂要跟上食品產業發展的需要，跟上公眾的健康需求。”李寧說。
全盤了解和分析食品工業運行情況，能夠對食品產業未來發展做到“心中有數”。中國輕工業聯合會執行秘書長、中輕食品工業管理中心主任于學軍分析1—8月食品工業運行情況時指出，我國輕工行業繼續呈現出較好增長，食品工業克服國內有效需求不足等不利因素，主要經濟指標保持穩定，固定資產投資和行業利潤水平增長較快，為滿足人民美好生活需要和國民經濟穩增長起到了壓艙石的作用。其運行特點為：一是投資信心增長明顯，1—8月，食品工業固定資產投資平均增長較快，3大子行業繼續保持了兩位數增長；二是生產平衡利潤增長，食品23大類產品中有12類產量實現增長；三是營收水平微幅下降；四是國際貿易降幅收窄。
于學軍表示，我國食品工業在發展中還要看到，不確定因素影響產業發展、科技創新投入不足、食品出口仍需加強。下一步，行業組織和相關研究機構還需認真梳理科技短板、行業重點核心產品“卡脖子”技術；在增加研發投入，在“三品”、綠色化發展、智能化發展方面下功夫；注重自主知識產權保護，增強食品工業的自我發展能力，適應內循環和消費升級需要。
跨界融合新發展 加快制造數智化
跨界融合、智慧碰撞，為食品產業健康發展打通更多通路。來自造紙領域的齊魯工業大學原校長、生物基材料與綠色造紙國家重點實驗室主任陳嘉川指出，食品包裝紙占包裝紙總量的70%。原生木漿是制作食品內包裝的主要原料。相關資料顯示，原生木漿生產主要集中在我國沿海地區，原生木漿對外依存度高。目前我國造紙行業智能化數字化相對滯后。從未來發展來看，綠色低碳是造紙行業發展方向。大力發展紙質綠色食品
包裝材料是食品包裝的一大趨勢。
談及食品包裝的漿紙綠色制備研究，陳嘉川認為，當前，農林生物質材料、能源和化學品領域的研發已成為國家之間競爭新的制高點。可加大纖維資源的開發，如加大農業廢棄物利用，如未來將重點突破秸稈利用的瓶頸問題。要加大纖維資源的高效利用，如在現在造紙平臺上實現主要組分的綠色高效分離及紙漿、纖維素、半纖維素和木質素的高效利用，構建傳統造紙技術與現代生物質精煉技術有效結合的新型產業鏈模式。
多年深耕食品制造領域的浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅表示，通過數字孿生系統，不僅能夠提高生產線的運行效率和產品質量，而且能提升食品加工的精度和效率。
劉東紅介紹了食品制造數智化的關鍵技術，包括工藝數字化、系統柔性化和裝備智能化。在工藝數字化方面，通過數字化設計與制造，實現了工藝設計從經驗試湊向科學推理的轉變，顯著縮短了原型測試時間和整體上市時間，減少了研發費用和原材料消耗量。系統柔性化方面，討論了智能決策與管控技術，包括基于“數據+算法”的決策過程，以及生產調度、制造過程、設備運維和質量控制的智能化。智能制造作為數智化的核心，利用先進的信息技術和智能化設備，實現了制造過程中的智能活動，如分析、推理、判斷和決策等。“創制食品生產線巡檢機器人，可實現自動巡檢，快速找到故障，工人不用再滿車間跑。”
劉東紅認為，要真正做到食品制造的數字化、可視化，下一步食品科研領域還有許多工作要做，如對食品本身，包括組分、結構、風味、營養等進行系統性數字化描述；搭建食品儲運、加工過程及人體消化代謝的數字化模型等。
近年來，在“雙碳”目標的指引下，可持續發展的理念深入人心，ESG逐漸成為評估企業綜合實力的關鍵指標。加速向綠色化、低碳化轉型成為企業發展趨勢。北京工商大學生態環境學院教授董黎明介紹，ESG的提出至今已有20年，ESG是一種理念和思想，其發展正從點到線再到面，不僅能夠提升企業價值，還能助力企業綠色、可持續發展。他在分析國內外ESG相關標準及評級情況時表示，ESG評級的相關指標，體現了全生命周期思想。他指出，食品行業高質量發展對企業可持續發展能力提出了更高要求，ESG評級作為上市企業的價值投資越來越受到關注。建議將ESG化為企業自身發展的驅動力，并將其融入運營與管理。同時，要關注ESG信息披露與實際行動的一致性。
北自所(北京)科技發展股份有限公司副總經理陳傳軍用生動的案例和視頻展示，分享了數字孿生技術如何驅動數字化工廠的建設。“數字化工廠的建設和實施，是制造業企業數字化轉型的必經之路，也是制造過程創新升級的重要組成部分。數字化工廠要與實體工廠實時信息關聯，同步更新。實現‘人、機、料、法、環、測’數據管理的數字化。”據介紹，該公司自主研發構建的智能物流復雜裝備數字孿生系統可助力企業實現生產過程的多維度、全流程、廣時域的智能管控，助力企業數字化轉型，賦能智能制造，目前已經逐步開始在食品、紡織等多個行業進行產業化應用并持續迭代升級。
《中國食品報》(2024年11月05日01版)
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