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專家談?lì)A(yù)制菜“新規(guī)”—— 引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn) 促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

2024-04-11 09:34:23 來源：中國食品報(bào) 閱讀量：10097

　　市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委近日下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“《通知》”），首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、加工工藝、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定，引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。
 
　　“國家標(biāo)準(zhǔn)”的落地，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)會(huì)帶來哪些影響？“禁止使用防腐劑”又將如何規(guī)范行業(yè)？冷凍周刊就此采訪了相關(guān)專家，一起來聽聽他們的看法。
 
　　呂翠平 陳利娜/文
 
　　為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做“加減法”
 
　　關(guān)于預(yù)制菜的范圍，《通知》將凈菜、中央廚房類產(chǎn)品、速凍主食類、即食類排除在了預(yù)制菜之外。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉表示：“這其實(shí)是以‘掐頭去尾’的方式，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’。”
 
　　“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類等食品。他認(rèn)為，《通知》將以上幾大類排除在預(yù)制菜之外，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。
 
　　他認(rèn)為，《通知》明確預(yù)制菜定義和范圍，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)性的定義，便于下一步制定分類術(shù)語、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。
 
　　關(guān)于“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”，張春暉認(rèn)為，預(yù)制菜不能添加防腐劑的規(guī)定，回應(yīng)了消費(fèi)者很關(guān)注的問題，有利于消費(fèi)者放心消費(fèi)。
 
　　他介紹，現(xiàn)在市面上的預(yù)制菜，從儲(chǔ)存方式來說包含冷鏈?zhǔn)称泛统厥称贰＠滏準(zhǔn)称芬驗(yàn)椴捎玫蜏貎?chǔ)存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達(dá)到不使用防腐劑的效果。
 
　　根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對(duì)于普通食品，可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。“預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著預(yù)制菜雖然是普通食品，但是對(duì)食品安全要求更高。”張春暉表示，這項(xiàng)規(guī)定給預(yù)制菜行業(yè)做了一道“加法”，對(duì)預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求，會(huì)把一些不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)淘汰出局，促進(jìn)企業(yè)升級(jí)改造。
 
　　“《通知》對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來說，將是一次重構(gòu)。”張春暉認(rèn)為，《通知》里的“一加一減”對(duì)于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過程中，技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢(shì)會(huì)更加突出，更有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起。
 
　　冷凍冷藏技術(shù)將得到更廣泛應(yīng)用
 
　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長陳振杰表示：《通知》的發(fā)布是一件非常好的事，尤其對(duì)行業(yè)頭部企業(yè)來說更有利。
 
　　陳振杰表示，預(yù)制菜行業(yè)需要“在創(chuàng)新中規(guī)范，在規(guī)范中發(fā)展”，而新規(guī)的出臺(tái)，對(duì)引導(dǎo)和規(guī)范預(yù)制菜健康發(fā)展有重要意義。
 
　　《通知》對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了規(guī)范，讓行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)“什么是預(yù)制菜”有了明確認(rèn)知。這意味著，下一步將會(huì)有專門針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的“許可證”，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻。
 
　　而“禁止使用防腐劑”更進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜的健康屬性，解決餐飲工業(yè)中保質(zhì)期長、食品鮮味衰減的問題。
 
　　此外，陳振杰還表示，預(yù)制菜的定義明確之后，冷凍冷藏等冷鏈保鮮技術(shù)將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。“預(yù)制菜”本身應(yīng)該是質(zhì)量更高的菜肴，是首先要保證產(chǎn)品“風(fēng)味”的菜肴，“新規(guī)”的出臺(tái)讓監(jiān)管部門“有法可依”，同時(shí)可以更好地引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，從多個(gè)層面促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。
 
　　針對(duì)性、引導(dǎo)性強(qiáng)，利于行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
 
　　食品專家吳祖興教授表示：《通知》是一個(gè)具有約束性的規(guī)范文件，針對(duì)性很強(qiáng)，引導(dǎo)性很強(qiáng)，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展、健康發(fā)展具有十分重要的意義。
 
　　首先，突出了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：是“菜”不是“飯”；是預(yù)加工菜不是成品菜和果蔬凈菜；不使用防腐劑。
 
　　其次，重點(diǎn)解決了三個(gè)問題：一是前期一哄而上無序發(fā)展的問題；二是社會(huì)關(guān)注的預(yù)制菜安全性、健康性問題；三是預(yù)制菜如何規(guī)范發(fā)展的問題。
 
　　同時(shí)提出了統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)督、落實(shí)主體責(zé)任，尤其是推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)告知義務(wù)，支持開展第三方評(píng)價(jià)，對(duì)加強(qiáng)社會(huì)共治、營造良好消費(fèi)環(huán)境意義重大。
 
　　此外，《通知》的出臺(tái)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大、做強(qiáng)、做優(yōu)提供了保證，帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展。
 
　　食品添加劑使用的根本原則有兩個(gè)，一是安全性；二是工藝的必要性。在應(yīng)用的過程中還有兩個(gè)條件，一是適用范圍；二是使用量。預(yù)制菜既然是“菜”，就存在天天吃、經(jīng)常吃的可能，而不是一般工業(yè)食品的“偶爾吃”、特殊場景下吃。因此，主、副食品在添加劑使用上有更加嚴(yán)格的控制。
 
　　消費(fèi)者對(duì)添加劑尤其防腐劑在預(yù)制菜使用的問題更加關(guān)注，預(yù)制菜通過低溫冷鏈技術(shù)條件可以有效解決產(chǎn)品防腐保鮮問題。因此，限制使用防腐劑是科學(xué)的、合理的，也很好地回應(yīng)了人民群眾對(duì)健康的關(guān)切，更有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和高質(zhì)量發(fā)展。

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