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龍吟風云｜智能釀造究竟是怎樣“煉成”的

2024-02-29 09:09:19 來源：中國酒業協會CADA微信號 閱讀量：10310

　　中國白酒，這一擁有千年歷史的釀造藝術，以其豐富的風味和獨特的口感聞名于世。然而，隨著時代的發展，傳統的釀造方式面臨著生產效率低下、人工成本高昂以及生產穩定性不足等問題。為了應對這些挑戰，中國白酒產業正積極探索智能釀造的道路，以期實現產業的高質量發展。
 
　　正如中國酒業協會理事長宋書玉所言，智能釀造不僅僅是技術的革新，更是對傳統工藝精髓的傳承與發揚。智能釀造的核心在于將傳統工藝與現代科技相結合，通過機械化、自動化和智能化技術的應用，提升生產效率和產品質量。中國酒業協會在推動這一轉型過程中發揮了重要作用。自上世紀70年代起，中國白酒產業就不斷在機械化和自動化方面進行探索。2010年，中國酒業協會發起了旨在提升中國白酒傳統釀造裝備水平的“中國白酒158計劃”，旨在促進制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個關鍵工藝環節的自動化水平提高。對推動中國白酒產業邁向數字化時代的起到積極作用。
 
　　進入到十四五時期，中國酒業協會在《中國酒業“十四五”發展指導意見》中指出，“以智能釀造推動創新發展，深入推進關鍵工序智能化，生產控制自動化和供應鏈優化，推動產業科技創新，工藝創新和管理創新，助力產業轉型升級”。由此可見，智能釀造是實現產業高質量發展的必經之路。
 
　　然而風雨之后才能見彩虹，創新之路又何曾一帆風順，智能釀造在傳統的釀酒產業中的探索和實踐注定是漫長和曲折的。首先，白酒的釀造過程中采用開放的釀造方式，這為數字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過程作為全球最復雜的蒸餾體系之一，在白酒的釀造過程中，涉及到超過3000種以上的化合物，包括多種風味物質、活性物質以及金屬和非金屬離子，共同構成了酒的復雜混合體。中國白酒的釀造環境和過程極為復雜，參與釀造的微生物種類超過千種以上，以及陶壇貯存所帶來的挑戰，需要通過不斷的研究和突破來解決。
 
　　中國酒業協會一直在號召整個產業，包括科研機構和酒企，共同對中國傳統釀造進行全面解析和科學探索。例如為何要在特定時間進行釀造，為何要在特定環節進行特定的步驟，以及為何使用特定的器具進行貯存等。這些背后的科學原理需要通過現代技術和科學研究來推動解析，宋書玉理事長表示，唯有當行業能夠回答這些問題時，傳統釀造技術才能得到升華，智能釀造的時代才有可能真正到來。
 
　　當前，在智能釀造發展的浪潮下，各家酒企兢兢業業，刻苦研發建設智能建造。茅臺、五糧液、瀘州老窖等已陸續投入大規模資金和技術力量，建設裝備智能化、運營智能化的釀酒智能工廠。茅臺集團響應國家“新基建”號召，遵循新一代信息技術與白酒釀造深度融合發展方向，打造出國內首個5G白酒智能工廠。通過工業互聯網平臺實現工序監控、在線質量預判、設備健康管理等多維度的精益運營，通過實時參數檢測裝置和數學建模，可以對機械化發酵過程中的主要差異進行工程學描述，優化發酵過程動力學，實現對關鍵參數的精確控制；五糧液從1366工藝、獨特的釀造環境微生態、獨特的包包曲、獨特的窖泥微生態、五糧液白酒的風味及健康因子等方面詮釋了五糧液傳統釀造技藝的傳承與科學；瀘州老窖智能包裝中心在四川瀘州白酒產業園區試生產，白酒行業首家灌裝速度最快，質量檢測最嚴，智能化水平最高，數字化水平最高，技術創新最多的“燈塔工廠”正式啟用，引領中國白酒行業邁向數字化、智能化新紀元。
 
　　中國白酒產業的智能釀造之路雖然充滿挑戰，但前景廣闊。隨著物聯網、大數據、人工智能等技術的進步，以及對傳統釀造工藝的深入研究，智能釀造將不斷推動中國白酒產業向更高質量發展邁進。目前酒業的研究方向在于全過程的自動化、智能化發展可以分階段實施，在相對影響面較小的、勞動強度大的環節(如攤晾、制曲、拌曲、潤糧、起入窖環節)優先考慮機械化、自動化和智能化的發展；在灌裝、燈檢、包裝、物流、銷售等方面優先實現自動化和數字化管控；蒸餾環節自動化、智能化可隨著科技的發展和進一步生產的驗證逐步替代人工操作和經驗，逐步完善蒸餾環節的定量化技術。在未來，中國白酒產業將繼續探索傳統與現代的融合，以科技創新為動力，實現產業的持續繁榮。
 
　　2024年3月，第二十屆中國國際酒業博覽會將在瀘州拉開帷幕。會上將對智能釀造進行深入探討和分析，屆時，中國白酒將與世界名酒企業展開一場關乎智能釀造的對話，深入交流發展方面的經驗與挑戰，邀請行業專家、企業領導出席，推動中國酒業科技發展邁向新高度。

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