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四川泡菜加工從傳統走向現代

2024-01-18 13:58:36 來源：中國食品報 閱讀量：9821

　　本報記者 王繼發 蔣俊偉
 
　　近年來，四川省采取產學研緊密結合的方式，組成多個泡菜科技項目組，取得了一系列科技成果，并在轉化應用上取得了不俗成績。應用現代分子生物學技術，系統開展了四川不同地區泡菜微生物菌群結構及變化的研究；研究開發出泡菜現代產業關鍵技術20余項；研制出泡菜生產負壓程序高精度脫鹽、連續壓榨脫水、多態負壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關鍵設備，有力地促進了泡菜產業的健康發展。四川泡菜實現了“由初級加工向精深加工、由傳統加工工藝向先進技術、由小批量分散加工向企業規模生產”的跨越。
 
　　搭建多個研發平臺
 
　　四川省對泡菜產業進行了連續多年的科技項目支持，以四川省科技廳為代表的“優質安全中國泡菜現代產業關鍵技術研究與集成示范”“優質中國泡菜現代產業鏈關鍵技術研究集成與產業化示范”以及國家科技部的“‘十二五’傳統蔬菜工業化生產技術集成與新產品開發”“‘十三五’鹽漬菜典型加工劣變及調控機理”等的泡菜產業鏈科技項目的實施，以及四川省農業廳，四川省經濟和信息化委員會(以下簡稱“經信委”)，眉山市委、市政府等的泡菜科技項目的開展，以四川省食品發酵工業研究設計院為代表的科研院所大學和以吉香居食品股份有限公司為代表的企業共計11家單位，構建起不同層次的泡菜科技項目組，采取產學研緊密結合的方式，協同協作，取得了一系列科技成果，并在轉化應用上取得了不俗成績。
 
　　2009—2015年，四川省先后建起多個泡菜研究開發平臺，如泡菜創新團隊、泡菜研究院所、泡菜工程技術中心、泡菜創新聯盟、泡菜產業技術研究院等；在傳統微生物學方法的基礎上，應用現代分子微生物技術，系統開展了四川不同地區泡菜微生物菌群結構及變化的研究，率先確定了明串珠菌、乳桿菌、乳球菌等3個屬17個種的乳酸菌為主要優勢菌群，之后應用高通量測序等方法，進一步確定了泡菜中有明串珠菌、乳桿菌、乳球菌、魏斯氏菌、腸球菌5個乳酸菌屬11個種為主要優勢菌群；建成國內首個泡菜微生物菌種資源庫，研究出“雙高”(高活性、高穩定性)直投式功能菌劑；引進和選育出泡菜專用蔬菜品種35個；研發出泡菜現代產業關鍵技術20余項，如直投式功能菌劑制備技術、預處理技術、快速發酵技術、護色保脆技術、連續自控發酵泡菜技術、高效節水減排技術、副產物利用技術等；開發出新產品8大類200多個，副產物新產品10個；研制出泡菜生產負壓程序高精度脫鹽、連續壓榨脫水、多態負壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關鍵設備；鑒定成果15余項，獲各級科技獎14余項；起草國家、行業和企業標準及技術規程25余項等。
 
　　破解泡菜工業化生產瓶頸
 
　　在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。然而，當企業嘗試利用傳統發酵技術將家庭作坊式的泡菜變為工業化產品時，卻發現受發酵菌種品質欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨發酵周期長、受氣候及季節影響大、標準化和規模化程度低的情況，進而導致產品質量不穩定、異地生產困難等一系列問題。
 
　　在各級政府的大力支持和專家團隊的聯合攻關下，立足傳承創新，推動了泡菜產業的高質量發展。四川東坡中國泡菜產業技術研究院張其圣團隊創建“穩態發酵”“同形異效”理論，應用現代分子生物工程、細胞增殖發酵工程及現代食品機械工程技術，開發出泡菜專用“直投式功能菌劑”和“自控連續式發酵裝備”，泡菜加工效率提高了40%，縮短發酵周期，實現了連續批量生產；創建“泡菜生產高效節水技術”，每生產1噸泡菜用水由原來的20噸水降至10噸。泡菜技術創新改造傳統產業成效顯現、新的產業生態逐步形成。與傳統發酵工藝相比，企業應用該項技術后，泡菜發酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%，用水量減少50%。該技術的應用，既提高了生產效率，又避免了傳統生產工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，破解了四川傳統泡菜工藝大規模、高產量工業化生產的技術瓶頸。
 
　　標準化水平不斷提高
 
　　國家現代農業產業技術體系四川省蔬菜創新團隊聯合企業共同提出“亞硝酸鹽N2-NH4+轉化”學說，創建了“功能菌劑+環境因子調控”技術，自主研制了“自控發酵罐+低鹽連續發酵”和“百噸位鹽漬池+分段發酵”工藝，實現了工業規模泡菜榨菜加工的亞硝酸鹽調控，解決了現有技術中鹽漬發酵周期較長、亞硝酸鹽含量較高、乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產品的風味和口感。
 
　
　　泡菜創新團隊圍繞源頭減排、發酵液處理、副產物綜合利用開展深入研究，前后研究實驗歷時10年，工程歷時3年，在四川省川南釀造有限公司建成了500立方米/天的泡菜鹽水MVR蒸發結晶回收利用自動生產示范線，年節能500萬元以上。利用二次蒸汽壓縮提能，高效循環利用蒸汽、MVR蒸發副產物濃縮液，回收食鹽率100%；解決了反滲透膜法(RO)和電滲析法(EDI)易堵膜運行成本高、氯離子回收不完全等難題；針對MVR回收食鹽和濃縮液建立內控質量評價體系，率先將MVR回收食鹽和MVR濃縮液利用于泡菜發酵和醬汁泡菜、泡菜醬油等新產品，實現了副產物最大化利用。該成果目前已推廣到四川省內多家泡菜龍頭企業。
 
　　在國際標準方面，眉山市主導制定《泡菜(鹽漬發酵蔬)規范和試驗方法》，并獲得國際標準化組織食品技術委員會水果與蔬菜制品分技術委員會批準立項，實現了四川省在ISO框架下的食品標準制定“零”的突破。在國家標準方面，修訂了GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》國家標準，確定了醬腌菜鉛限量為0.5毫克/公斤，醬腌菜產品受影響程度由30%降低至5%；修訂了DB51/2823-2021《四川省泡菜工業水污染物排放標準》。該標準根據企業生產品類情況制定了不同的排放標準，避免了“一刀切”的現象；制、修訂了《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》等標準，推動標準化水平往更高、更深層次發展。
 
　　《中國食品報》(2024年01月17日04版)

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