各市、縣(市、區)食品安全委員會，省食安委各成員單位：
現將《安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案(2023—2025年)》印發給你們，請結合實際，認真貫徹落實。
安徽省食品安全委員會
2023年11月15日
安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案(2023—2025年)
為有效預防和管控小餐飲食品安全風險隱患，進一步提升小餐飲食品質量安全總體水平，保障人民群眾飲食安全和身體健康，在全省范圍內開展小餐飲食品質量安全提升行動，制定如下方案。
一、總體目標
深入貫徹習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”要求，進一步壓緊壓實食品安全屬地管理、經營者主體、行業主管和部門監管責任，按照“整治一批、規范一批、提升一批”的總體思路，根據小餐飲業態特點，依法依規、因地制宜進行幫扶指導、精準施策、以點帶面，力爭通過3年的規范提升，實現小餐飲規范化經營、集約化布局、統一化管理、品牌化發展，小餐飲質量安全明顯提升，人民群眾獲得感、幸福感、安全感不斷增強。
二、重點任務
(一)以整治環境衛生為重點，著力解決小餐飲后廚環境臟亂差等問題。
(二)以嚴查食品原料來源為重點，著力解決小餐飲食品原料進貨把關不嚴，超范圍、超限量使用食品添加劑或添加非食用物質等問題。
(三)以嚴控加工過程為重點，著力解決小餐飲成品、半成品混放，交叉污染，未燒熟煮透等問題。
(四)以嚴管清洗消毒為重點，著力解決餐飲用具清洗不干凈、消毒不徹底、保潔不規范等問題。
(五)以加強人員管理為重點，著力解決小餐飲從業人員食品安全意識不強、能力不足、健康管理不規范等問題。
(六)以推動“明廚亮灶”為重點，著力打造“明白、放心、安心”的消費環境。
(七)以引導集中經營為重點，著力解決小餐飲集約化程度不高等問題。
(八)以注重品牌建設為重點，著力解決小餐飲特色品牌不強等問題。
(九)以推動食品安全“兩個責任”落實為重點，著力解決包保責任和主體責任壓得不緊不實等問題。
三、主要措施
(一)監管與服務并重，促進小餐飲全面規范經營。
1.強化備案信息公示。督促轄區內小餐飲經營戶及時備案，按經營項目規范經營，并公示相關信息。鄉鎮人民政府、街道發現小餐飲未辦理備案的，應教育督促其辦理備案。市場監管部門要在法律法規范圍內盡可能優化備案流程，簡化備案手續，縮短備案時間，提供備案便利，提高備案效率。推動小餐飲經營戶開展食品安全公開承諾。到2025年6月，全省備案小餐飲信息公示率達到100%?！藏熑螁挝唬菏∈袌霰O管局，配合單位：各市、縣(市、區)人民政府〕
2.加大環境衛生整治。督促指導小餐飲經營戶大力改善加工、就餐等經營場所環境衛生。食品經營區“三防”(防蠅、防鼠、防蟲)設施齊全，加工區無積水、無污漬、無霉斑、無異味，就餐區“地面凈、墻面凈、桌面凈”。鼓勵小餐飲經營戶按照“4D、5常、6T”(4D：整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位；5常：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律；6T：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進)等管理方法，對經營場所進行標準化管理?！藏熑螁挝唬菏∈袌霰O管局，配合單位：省商務廳、省住房城鄉建設廳、省衛生健康委，各市、縣(市、區)人民政府〕
3.嚴把原料查驗關口。督促指導小餐飲經營戶認真履行進貨查驗義務。一查食品原料感官性狀，二查供貨證明文件，三查保質或使用期限，四查貯存和保管要求，五查食品添加劑使用范圍和使用限量。(省市場監管局、省農業農村廳按職責分工負責)
4.嚴格加工過程控制。督促小餐飲經營戶使用符合生活飲用水衛生標準的加工用水。葷素原料清洗池分開設置，冷食類和熱食類食品分開加工，原料、半成品和成品分開存放。烹飪食品燒熟煮透。食品工用具清洗干凈、消毒徹底、保潔設施良好。倡導小餐飲經營戶工用具“色標化”管理(對餐飲工用具用顏色進行標識區分，防止交叉污染)，設施設備“圖標化”(對餐飲加工設施設備的使用等進行圖標說明)標注，成品半成品“超市化”(防止餐飲成品和半成品混放，使用專用容器像超市一樣將成品半成品分開存放，防止交叉污染)貯存。(省市場監管局、省衛生健康委按職責分工負責)
5.推動“明廚亮灶”建設。鼓勵推動小餐飲經營戶實現“明廚亮灶”，采用明檔、透明玻璃、電子顯示屏等多種方式，向消費者展示后廚環境衛生、食品加工制作過程、餐具清洗消毒等關鍵環節，自覺接受消費者監督?！藏熑螁挝唬焊魇小⒖h(市、區)人民政府，配合單位：省市場監管局、省商務廳〕
6.加強人員培訓管理。督促小餐飲從業人員通過現場培訓、“兩庫一平臺”(“餐飲服務食品安全培訓考核兩庫一平臺”由省市場監管局開發，全省餐飲服務從業人員可免費登錄學習食品安全知識)等多種方式參加食品安全知識培訓，實現從業人員食品安全意識和能力同提升。督促小餐飲從業人員按規定進行健康檢查，確保健康證明合法有效。〔責任單位：省市場監管局，配合單位：省衛生健康委，各市、縣(市、區)人民政府〕
7.強化日常監督檢查。切實加強小餐飲事中事后監管，日常檢查與無證小餐飲綜合治理相結合，對學校和居民小區周邊、城郊結合部等重點區域和位置偏僻、無牌匾標識的餐飲店等重點對象開展無證無照等違法違規行為查處。加大對入網小餐飲的檢查力度，保證線上線下同標同質，全面推廣使用“食安封簽”。嚴厲打擊非法添加亞硝酸鹽、罌粟殼、硼砂等法律法規明令禁止添加物質等違法違規行為。鼓勵有條件的地方積極推行智慧化監管。〔責任單位：省市場監管局，配合單位：省公安廳、省商務廳、省衛生健康委、省數據資源局，各市、縣(市、區)人民政府〕
(二)引導與規范并舉，推動小餐飲向集約化規范化轉型升級。
8.引導適度集中經營。按照方便群眾生活原則，合理布局適合小餐飲集中經營的場所，配套建設必要的給水、排污等基礎設施，積極引導小餐飲經營者適度集中經營。爭取到2025年底，每個縣(市、區)基本形成不少于2個小餐飲集中經營區?！藏熑螁挝唬焊魇小⒖h(市、區)人民政府，配合單位：省食安委成員單位〕
9.探索統一規范管理。通過政策引導、鼓勵引進第三方機構等方式，探索建立食品安全工作站，推動小餐飲集中經營區實行原料配送、從業人員健康體檢、后廚環境衛生、餐飲具清洗消毒等環節統一管理，降低經營成本，提高食品安全管理水平?！藏熑螁挝唬焊魇小⒖h(市、區)人民政府，配合單位：省食安委成員單位〕
10.發揮示范引領作用。引導已建成的小餐飲集中經營區積極參與“食安安徽”食品安全(餐飲服務)街區創建活動，推動小餐飲食品安全管理和服務升級，營造安全放心的消費環境。力爭到2025年底，全省20%的縣(市、區)建成不少于1個“食安安徽”食品安全(餐飲服務)街區。〔責任單位：省食安辦，配合單位：各市、縣(市、區)人民政府〕
(三)培育與幫扶并進，促進小餐飲特色化發展品牌化經營。
11.培育小餐飲品牌。積極培育富有地方特色的小餐飲品牌，積極推動商標注冊和地理標志、中華老字號申報工作，發展連鎖經營。爭取到2025年底，全省打造出一批品質優良、知名度高、受老百姓歡迎的小餐飲地方區域特色“金招牌”。鼓勵各地制定傳統特色小餐飲相關地方標準?！藏熑螁挝唬焊魇?、縣(市、區)人民政府，配合單位：省商務廳、省文化和旅游廳、省市場監管局〕
12. 推動特色化發展。引導小餐飲經營戶合法誠信經營，提升菜品質量，優化產品呈現，豐富消費者特色飲食文化體驗。各地要從本地特色入手，深入挖掘地域文化元素，結合歷史傳承、消費習俗、非遺保護等，將當地特色食材、傳統美食與現代創意相結合，走特色化道路，實現小餐飲與文旅融合發展?！藏熑螁挝唬焊魇?、縣(市、區)人民政府，配合單位：省商務廳、省文化和旅游廳、省市場監管局〕
(四)壓實食品安全“兩個責任”，健全完善末端發力終端見效工作機制。
13.壓實包保督導責任。動態調整包保名單，確保新備案小餐飲在規定時間內全面建立包保關系。精準安排包保任務，做到“人、事、崗、責”精準匹配，嚴格落實對小餐飲經營戶的包保督導責任?！藏熑螁挝唬焊魇小⒖h(市、區)人民政府，配合單位：各級食安辦〕
14.壓實經營戶主體責任。督促指導轄區內小餐飲經營戶依法配備食品安全員并明確其職責，建立進貨查驗、人員培訓、加工制作、餐飲具清洗消毒等食品安全管理制度并嚴格落實。做好日常管控和風險排查，及時消除食品安全風險隱患。嚴格落實制止餐飲浪費各項規定。(責任單位：省市場監管局，配合單位：省商務廳)
四、實施步驟
(一)摸底排查階段(2023年11月—12月)。對本轄區小餐飲開展全面普查摸底，摸清轄區內所有小餐飲店的總數、備案、公示等情況。建立小餐飲監管檔案，全面登記基本情況，切實把底數摸清、把責任定清、把問題找準，確保質量安全提升行動有的放矢、對癥下藥。(責任單位：省市場監管局)
(二)深入推進階段(2024年1月—2025年6月)。強化動態管理，及時完善小餐飲監管檔案。在前期摸底排查的基礎上，明確職責分工，制定工作目標，細化工作措施，組織各部門按照職責分工認真開展治理整頓。綜合運用多種監管手段，集中時間、力量，全面開展轄區內小餐飲質量安全提升工作。對拒絕整改或經整改后仍達不到要求的，要加大執法力度，依法依規處置。定期評估小餐飲食品質量安全提升行動工作進展，及時分析問題，研究情況，支持采取“引攤入市”方法引導食品流動攤販進入集中區域經營，引導備案小餐飲提升為許可經營，不斷提升我省小餐飲質量安全整體水平。(責任單位：省食安辦，配合單位：省食安委成員單位)
(三)總結提升階段(2025年7月—12月)。全面收集、匯總、整理轄區內小餐飲食品質量安全提升行動取得的成效、存在的問題，總結先進的工作方法和亮點，積極探索提升行動的具體管理制度，推動提升工作制度化、規范化，形成長效機制。對各地典型經驗做法進行總結提煉，在全省范圍內推廣，全面鞏固工作成果。(責任單位：省食安辦，配合單位：省食安委成員單位)
五、工作要求
(一)加強組織領導。各地、各有關部門要充分認識小餐飲在傳承傳統飲食文化、擴大就業、促進創業、方便群眾生活等方面發揮的積極作用，發揮各級食品安全委員會機制作用，加強對小餐飲食品質量安全提升行動的組織領導，確保如期完成各項工作任務。
(二)加強政策支持。各地要采取有效措施，積極鼓勵和引導小餐飲改善經營環境、提升食品質量安全水平。各有關部門對小餐飲食品質量安全提升行動成效明顯的地方給予政策支持。
(三)加強部門協作。各級食安委及其辦公室要充分發揮牽頭抓總和綜合協調作用，加強部門間協作配合，做到明責、履責、盡責，將小餐飲食品質量安全提升行動工作開展情況納入各級食安委食品安全年度考核內容。
(四)加強宣傳引導。多種形式廣泛宣傳和普及食品安全知識，針對性發布餐飲消費風險提示。利用“食品安全宣傳周”等開展小餐飲食品質量安全進農村、進社區等活動，加強宣傳引導，營造食品安全人人參與的濃厚氛圍。積極引導消費者增強文明消費、按需點餐、珍惜糧食的意識，樹立“浪費可恥、節約為榮”文明新風尚，共同減少食品浪費。
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