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食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊綜述了發(fā)酵酸筍特征風(fēng)味物質(zhì)及其形成機(jī)理

2023-09-15 08:53:01 來源：中國農(nóng)科院食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊 閱讀量：10570

　　 發(fā)酵酸筍作為螺螄粉的“靈魂”，呈現(xiàn)出獨(dú)特的發(fā)酵酸臭味，其風(fēng)味品質(zhì)直接影響到消費(fèi)者的喜好，也在一定程度上決定了產(chǎn)品的銷量。風(fēng)味物質(zhì)的解析及形成機(jī)理分析對于調(diào)控發(fā)酵酸筍的品質(zhì)具有重要作用，本文綜述了酸筍中微生物的種類和風(fēng)味化合物的組成，梳理了彼此之間的關(guān)系，探討了酸筍大規(guī)模工業(yè)化發(fā)酵中存在的問題和面臨的挑戰(zhàn)。
 
　　大量研究結(jié)果表明，酸筍中優(yōu)勢菌門為厚壁菌門(Firmicute)和變形菌門(Proteobacteria)，優(yōu)勢菌屬為乳酸菌屬(Lactobacillus)和沙雷氏菌屬(Serratia)，優(yōu)勢菌種為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)和植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)等。酸筍主要風(fēng)味化合物包含芳烴、有機(jī)酸、醇類、醛類和酯類，其中對甲酚是酸筍獨(dú)特味道的核心物質(zhì)，對甲酚和梭菌屬(Clostridium_sensu_stricto_1)之間也存在顯著的正相關(guān)性。以上信息對于酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物控制和風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控將發(fā)揮重要作用。
 
　　該研究成果在食品領(lǐng)域期刊《LWT - Food Science and Technology》(JCR一區(qū)，IF：6.0)發(fā)表。加工所2022級碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目(2022TSYCCX0063)的資助。【閱讀原文】
 
 
　　作者： 佟立濤
 

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