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酸奶也有鄙視鏈？一場常溫酸奶與低溫酸奶的深度較量

2023-08-14 09:04:48 來源：上海市場監管微信號 閱讀量：10311

　　如今，酸奶已成人們健康生活不可或缺的一種食品。縱觀酸奶在中國的發展史，從1950年到2009年近60年間，始終都以低溫冷藏的面貌示人。
 
　　直到2009年，我國首款常溫酸奶面世，充分破除了酸奶的生產、運輸、貯存、消費等所需的低溫、時域限制，成為“異軍突起”的酸奶品類。
 
　　低溫酸奶與常溫酸奶
 
　　只是保存溫度的區別嗎？
 
　　“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法，兩者主要區別在于加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運輸和保存，保質期一般在30天以內；常溫酸奶是酸奶發酵后經熱處理再灌裝，可以在常溫下運輸和存放，保質期一般可達3~6個月。
 
　　低溫酸奶需要冷藏保存
 
　　我國食品安全國家標準GB19302-2010《發酵乳》中指出，發酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低(可以簡單理解為變酸)的產品；酸乳是發酵乳的一種，是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的產品。標準中要求：發酵乳中乳酸菌數≥10?CFU/g(mL)，發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。
 
　　常溫酸奶在營養價值方面
 
　　并不遜于低溫酸奶
 
　　常溫酸奶屬于發酵后經熱處理的產品，也稱“巴氏殺菌熱處理發酵乳”“巴氏殺菌熱處理風味酸奶”。
 
　　世界乳品聯合會(International Dairy Federation，簡稱IDF)專家指出，發酵乳的營養不僅來自活性乳酸菌，更來自于發酵過程中所產生的一系列功能營養成分。發酵后的巴氏殺菌工藝對這些功能營養成分以及牛奶自身的營養成分造成影響不大，所以常溫酸奶在營養價值方面并不遜于低溫酸奶。
 
　　有些品牌常溫酸奶的包裝上會標注乳酸菌“添加量”，對于乳酸菌“含量”而言，也并不是越多越好，含量過高可能導致酸奶口感酸澀，還會對腸道產生負面影響。
 
　　按需選擇 智慧消費
 
　　對于常溫酸奶和低溫酸奶，沒必要非得分出高低優劣，只要奶源過關、質量合格，兩者都是好產品。
 
　　如果想獲得有益健康的活性菌且適應冷食，可以選擇低溫酸奶；如果喜愛酸奶的味道，外出旅行可以選擇常溫酸奶，攜帶方便、保存時間長；以前走親訪友、看望病人，常提上一箱牛奶，現在可以多一種選擇了。
 
　　上海市市場監督管理局對發酵乳的抽檢結果表明，產品質量安全總體狀況良好。大家購買時應注意觀察產品外包裝是否完整，并仔細查看保質期，不要被明星代言、高大上的名字及花哨的廣告宣傳而誤導消費，應根據自己的需要選擇適合的酸奶產品。
 
　　科學顧問
 
　　王錫昌  上海海洋大學研究生院院長、教授
 
　　楊金寶  黑龍江省綠色食品科學研究院總工程師、教授
 
　　杜茹蕓  上海市質量監督檢驗技術研究院食化所高級工程師
 
　　供稿：市局抽檢處

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