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黑豬肉香在哪里？風味物質(zhì)研究推動食品品質(zhì)改善

2021-09-03 16:06:49 來源：化工儀器網(wǎng) 閱讀量：6659

　　一道好吃的菜肴不僅需要好廚藝，也需要質(zhì)量上佳的食材。不同種類的食材有著不同的味道，同一種類的不同品種之間口感也可能存在很大的差異。這種差異來自其風味物質(zhì)的不同，而風味物質(zhì)正是食物的靈魂。例如很多人都覺得現(xiàn)在市場上的番茄“番茄味”沒有從前重，就是因為常見的番茄品種為了延長保鮮時間犧牲了番茄本身的風味，從而導致口感大不如前。
 
　　隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。解析了主要風味物質(zhì)成分就掌握了食物的口感密碼。
 
　　中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所在我國傳統(tǒng)動物品種風味物質(zhì)研究中取得了多項成果，最近的一項研究是關(guān)于本土黑豬肉獨特風味的秘密。
 
　　我國有很多本土黑豬品種，其中存欄量和屠宰量較大的就有70多種，包括兩頭烏、北京黑豬、萊蕪豬、陸川豬等。黑豬生長速度慢、周期長，生長環(huán)境與生活方式也與養(yǎng)殖廠集中圈養(yǎng)的普通豬有很大區(qū)別，因此在營養(yǎng)價值與風味上都比普通豬肉更好，經(jīng)濟價值也更高。
 
　　為了探究黑豬肉的風味來自何處，北京畜牧獸醫(yī)研究所的研究團隊利用脂質(zhì)組、風味組等食品組學技術(shù)建立起黑豬肉品質(zhì)特征的指紋圖譜，系統(tǒng)分析了黑豬肉中與風味相關(guān)的化合物，篩選出55個脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風味化合物作為黑豬肉的潛在特征標志物。正是這些標志物使黑豬肉比普通豬肉更好吃。
 
　　在此之前，北京畜牧獸醫(yī)研究所另一研究團隊也利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)鑒定出影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風味物質(zhì)成分。
 
　　改進食品風味是提高食品品質(zhì)的重要方式，而研究風味物質(zhì)的食品風味化學也已經(jīng)成為食品化學的重要組成部分。與食品質(zhì)量安全檢測相比，食品風味物質(zhì)研究對于研究人員來說更為艱難。食品中影響嗅覺和味覺的化學成分種類繁多，到目前為止在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了7000多種風味物質(zhì)。一種食品含有的風味物質(zhì)少則幾百種，多則上千種。在無法明確特定成分的情況下，分離并鑒定如此多的化學成分是非常困難的。而且分析儀器對于風味物質(zhì)成分的靈敏度遠遠無法與人類感官相比，鑒別風味物質(zhì)成分對于樣品的處理以及儀器的分析能力都有很高的要求。
 
　　上述研究采用的“指紋圖譜”技術(shù)是食品風味物質(zhì)研究中常用的方式。指紋圖譜是隨現(xiàn)代分析技術(shù)發(fā)展誕生的從整體上研究復雜物質(zhì)體系的技術(shù)。通過其他分析技術(shù)有效地獲取有用的化學信息，并結(jié)合化學計量學的理論方法進行數(shù)據(jù)解析和特征信息的提取，構(gòu)建出指紋圖譜。在風味物質(zhì)研究中常用分析方法的主要是氣相色譜-質(zhì)譜法。此外電子鼻、液相色譜-質(zhì)譜法等在風味物質(zhì)研究中也可以發(fā)揮出很大的作用。
 
　　對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來說，研究風味物質(zhì)一方面可以為鑒別地方特色農(nóng)產(chǎn)品品種提供準確的鑒別標準，另一方面也可以為地方農(nóng)產(chǎn)品品種的種質(zhì)資源開發(fā)利用，開展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)遺傳選育提供參考和支持。隨著越來越多農(nóng)產(chǎn)品風味物質(zhì)研究成果的出現(xiàn)，未來我們就能吃到更多味道更好的食品。

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