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市場已破百億？ 米酒釀制技術攻關或迎“藍海市場”

2019-10-21 16:09:04 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：12128

　　在低度酒飲時代，新興低度酒類市場(包括米酒)已突破百億元。誠然，由產業競爭、消費升級以及傳統釀酒工藝、技術限制，在一定程度上制約了產業發展。而在企業及研究團隊的創新研發，控溫分段添加發酵、納米過濾等技術的突破與應用，為未來米酒行業快速、持續、健康發展奠定了堅實的技術基礎。
 

 
　　隨著人們健康觀念意識的增強，部分社交飲酒開始向低度白酒看齊。伴著低度酒飲時代加速到來，新興低度酒類市場(雞尾酒、清酒、米酒等)已突破百億元。另外，在酒水消費中，80后、90后年輕消費群體占比近70%。并且年輕消費群體的酒類消費中啤酒占50%、葡萄酒占12%、預調酒占10%，米酒6%等等，而白酒只有8%。可見，低度酒類市場蘊藏著巨大發展潛力。
 
　　據一位行業人士分析，中國米酒以悠久的歷史而成為了中國非常具有代表的“酒類”，存在巨大的潛力市場，但也面臨由產業競爭、消費升級以及工藝、技術限制等所帶來的挑戰。
 
　　筆者了解到，傳統米酒釀造工藝主要以原料浸泡、蒸煮，然后加水、拌曲等進行糖化和發酵，之后過濾澄清和殺菌包裝。但是其制作的米酒顏色渾濁、保質期短等問題一直制約著產業發展。
 
　　近年來，隨著企業及研究團隊的不斷創新突破，控溫分段添加發酵技術、納米過濾技術、微波低溫殺菌技術等得到快速發展與應用。專家預測，米酒釀制技術為產業奠定強有力的技術基礎。未來中國米酒界的發展“瓶頸期”或將被打破，米酒行業有望成為中國非常具有潛力的“藍海市場”。
 
　　據了解，控溫分段添加發酵技術能夠實現準確溫度控制，并根據米酒發酵階段進行分段溫度調節，能夠很好地保留純酒中應有的米酒風味成分，讓其酒體口感更綿更柔、醇香。更重要的是，由于發酵實現控溫，米酒可以隨時保持發酵所需溫度，從而徹底解決了我國糯米酒的一年四季釀造技術難題。
 
　　納米過濾技術屬于膜分離技術，能夠截留相對分子量0.3-100納米物料粒徑，并進行分離、純化，使得所釀造之米酒的酒質更為爽凈，清澈透亮。不過，也有企業推出的新品米酒是在傳統米酒工藝上進行改良，通過精密過濾器，精細地過濾雜質，解決傳統工藝過濾難題，減少米酒渾濁感，既滿足消費升級下對品質的要求，又確保了米酒的清甜、米香濃郁的風味口感。
 
　　如果說控溫分段添加發酵技術、納米過濾技術的突破發展與應用，解決了米酒四季釀造及米酒渾濁等技術難題，那么微波低溫殺菌技術，通過專業的殺菌工藝，并利用低溫微波殺菌機，能夠在一定程度上解決我國米酒保質期短的難題。據介紹，低溫微波殺菌機由于在低溫狀態下對米酒進行殺菌，既達到徹底殺菌、滅菌的目的，又保留風味成分，讓米酒更醇香。
 
　　綜上，雖說低度米酒有望成為中國非常具有潛力的“藍海市場”，但是其所處的市場機遇與壓力并存。因此，米酒加工企業若要實現健康發展，既要加入中國傳統文化的“人情味”，也要賦予米酒傳統的味道，更要在釀造工藝、技術上進行創新突破，如控溫分段添加發酵技術、納米過濾技術等，留住米酒的自然風味，保證酒質爽凈、清澈透亮，才能更好地貼近消費者需求。

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