商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設(shè)備

一：五香驢肉生產(chǎn)工藝流程： 

 選料解凍修整注射滾揉腌制預(yù)煮稱重裝袋真空封口高溫滅菌保溫檢驗成品檢驗包裝入庫。 

二：工藝操作要點及質(zhì)量控制  

2. 1  選科 

原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗合格的驢前、后腿肉，不得選擇西冷、里脊、腹部肉，肋條肉及驢犢肉，因為這些肉質(zhì)地較嫩、肉質(zhì)疏松，結(jié)締組織多易使產(chǎn)品多汁而發(fā)軟。 

2．2  解凍 

   將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h，解凍至肉發(fā)軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0，整體溫度04時視為解凍良好。如果解凍后溫度偏高，有利于微生物生長繁殖，使原料肉的原始菌數(shù)增加，衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)受影響；如果不解凍，肉塊過硬，則不利于修割，特別是對注射工序不利，因此一定要使肉達(dá)到良好的解凍狀態(tài)。 

2．3  修整     

   對解凍良好的肉按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、雜質(zhì)、異物、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀，重約0.250.5kg的肉塊，置于結(jié)凈容器內(nèi)，移交下道工序。 

2．4  注射 

   將肉塊平整擺放在注射機(jī)傳送帶上，肉塊不得重疊進(jìn)行注射，在注射過程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低；溫度一般應(yīng)控制在57，是臨使用前配制，不宜存放過大；注射率要控制在30％35％范圍內(nèi)，注射率過低，達(dá)不到腌制效果，發(fā)色不均勻，出品率低。反之，則會造成產(chǎn)品多汁而發(fā)軟，增加次品的出現(xiàn)。 

2．5  滾揉腌制 

   滾揉則是采用機(jī)械方法，使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，同時使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力，增加了肉的嫩度。合適的滾揉時間為3h。滾揉后的肉塊應(yīng)盡快進(jìn)入腌制間進(jìn)行腌制，腌制間的溫度必須在04以內(nèi)，腌制時間1824h，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色，表面粘滑，無水分，肉絲發(fā)軟、松弛，手指能插入到肉塊中。 

2．6  預(yù)煮 

   將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進(jìn)行煮制，原料肉應(yīng)全部沒入湯面，控制進(jìn)汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當(dāng)即翻動原料肉；因為經(jīng)滾揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水在其中被包住，如果過早翻肉塊，會破壞這種結(jié)構(gòu)，使水析出，從而造成出品率的降低，因此必須等到肉塊漂起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，同時關(guān)小氣壓在0.05MPa，使鍋內(nèi)肉湯微沸，溫度保持在8590，并隨時撇去湯面浮物，同時觀察肉的煮制情況，以肉塊中間不見血水視為預(yù)煮良好，準(zhǔn)備出鍋，出鍋撈肉時應(yīng)稍控水，同時趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。 

2．7  稱重裝袋 

   將晾置后的半成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重裝袋，并擦凈袋口污物，保證真空的緊密度和平整性。 

2．8  真空封口 

   真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整地放好，熱合時間2030s，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度，不得有燙傷，破裂，打折等，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中，籠中間必須加隔板，不得裝的過滿，裝畢后要及時殺菌，存放時間不得超過2h。

2．9  高溫滅菌    

   殺菌分3個階段進(jìn)行，即升溫保溫降溫。升溫前應(yīng)確認(rèn)總汽壓在0.4MPa以上，先開啟熱水閥，注入80熱水，等溢流閥有水溢出時，停止加熱水，開啟進(jìn)汽閥，通入蒸汽，同時開啟循環(huán)泵，在20min內(nèi)將溫度迅速升至121，鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.250.3MPa；然后關(guān)小進(jìn)汽閥，按不同規(guī)格的恒溫時間進(jìn)行保溫保壓，在這一過程中應(yīng)隨時注意壓力和溫度變化，不得掉溫掉壓。保溫保壓結(jié)束后，應(yīng)及時降溫，關(guān)閉循環(huán)泵，開啟冷水閥，同時開啟排水閥進(jìn)行冷卻，降溫時應(yīng)緩慢降壓，在1min內(nèi)壓力下降不能超過0.1MPa，以防產(chǎn)品崩口，在20min內(nèi)溫度降至35以下，關(guān)閉冷水閥；松動鍋蓋，待鍋內(nèi)水放完，關(guān)閉排水閥，再將鍋蓋*打開，及時出鍋。

   經(jīng)高溫滅菌后的五香驢肉，不僅會產(chǎn)生*的香味、風(fēng)味、肉色穩(wěn)定，而且還殺滅細(xì)菌，殺死了病原菌，延長了保質(zhì)期。 

2．10  保溫檢驗     

   將殺菌后的半成品及時轉(zhuǎn)入恒溫間，恒溫間溫度保持在3537，恒溫時間67d，在此期間，殺菌后還未*死亡的微生物可以繁殖、生長，從而使產(chǎn)品脹袋變質(zhì)，通過此工序，可及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，避免次品流入市場。 

2．11  成品檢驗 

   對恒溫后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。

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