雙門醒發箱的溫度范圍,一般控制在35-38攝氏度,(丹麥類除外),溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團的醒發不均勻,到致面包成品內部組織不*,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表面結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成內部顆粒粗。
3、通常醒發濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響外觀及食用質量,濕度太小,面團易結皮,表皮失去了彈性,影響面包進爐膨脹且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度并未到*結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。
4、一般醒法時間,是以達到成品的80%-90%為準,通常是60-90分鐘,醒發過度,面包內部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間,只能通過實際試驗來確定。
使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。
濕度和溫度的調節皆是相對值而非值,因此在冬天必須視情況做調整。
雙門醒發箱保養維護
日保養
1.每天使用完畢后,必須關閉電源,用干毛巾擦拭機器,保持醒發箱整機清潔
2.檢查風機是否全部運轉正常
3.檢查水管接頭處是否鎖緊
4.使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團
周保養
1.清潔箱內的殘渣,污垢,保持箱內無異味
2.機器底部有無摻水現象