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　　肉的腌制
　　
　　1．腌制的目腌制是為了改善肉的風(fēng)味、穩(wěn)定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。
　　
　　2．肉制品中常用的腌制劑：肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。
　　
　　（1）食鹽食鹽是肉類腌制中zui基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時(shí)可提高肉品的保水性和粘結(jié)性，并能抑制微生物的生長。食鹽在肉品中的添加量一般為2．5％～3％。
　　
　　（2）硝酸鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的zui大使用量為0.05％。
　　
　　（3）亞硝酸鹽亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強(qiáng)，使用中應(yīng)特別注意，必須嚴(yán)格按比例添加，zui大使用量為0．015％。
　　
　　（4）砂糖、葡萄糖糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高制品質(zhì)量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。
　　
　　（5）堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。
　　
　　（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉主要作用是加速腌制，促進(jìn)發(fā)色。因此，也將這類物質(zhì)稱為發(fā)色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。
　　
　　除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。
　　
　　3．腌制方法腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。
　　
　　（1）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方法腌制的時(shí)間較長，但腌制的風(fēng)味好，我國幾種的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。
　　
　　（2）濕腌法是將肉浸泡在腌制劑中腌制的一種，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時(shí)，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3～5℃，時(shí)間4～5天。濕腌的制品，色澤和風(fēng)味不如干腌制品，且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，肉蛋白質(zhì)流失也較多，制品不易保藏。干腌和濕腌結(jié)束的原料肉，要進(jìn)行水浸。
　　
　　（3）注射腌制法傳統(tǒng)的干腌和濕腌法，腌制劑的滲透和擴(kuò)散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時(shí)間長，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液均勻注射入肉的內(nèi)部的一種腌制方法。它的特點(diǎn)是腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。
　　
　　（4）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結(jié)合起來、或?qū)⒆⑸潆缰品ê透呻绶ńY(jié)合起來的一種腌制方法。
　　
　　（三）切碎、斬拌和攪拌除生產(chǎn)火腿和培根類制品外，其他的灌腸制品、乳化制品等都要將原料肉進(jìn)行切碎、斬拌和攪拌。
　　
　　1．絞肉絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機(jī)中進(jìn)行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃，因此在絞肉前把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時(shí)，投入量應(yīng)少一些，防止脂肪融化。
　　
　　2．?dāng)匕钄匕璧哪康氖鞘乖先怵W產(chǎn)生粘著性，同時(shí)在斬拌時(shí)還可將各種輔料混合均勻。斬拌在斬拌機(jī)中進(jìn)行。斬拌的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量，對于灌腸制品，斬拌工序尤其重要。斬拌機(jī)的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結(jié)性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。斬拌過程的溫度不能超過15℃，故在斬拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量為原料肉的10％～25％），斬拌時(shí)應(yīng)先斬瘦肉，然后逐漸加入部分冰水，斬拌一段時(shí)間后，加入脂肪和調(diào)味料、香辛料、剩余的冰水等。
　　
　　3．?dāng)嚢钄嚢璧哪康氖鞘乖先饣蛉怵W與其他輔料混合均勻。攪拌在攪拌機(jī)中進(jìn)行。攪拌時(shí)應(yīng)將準(zhǔn)備好的原料肉、脂肪、其他輔料按配方稱好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機(jī)，一般需要攪拌5～10分鐘。
　　
　　（四）灌裝
　　
　　1．灌裝將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過程稱為灌裝或充填。灌裝在灌裝機(jī)內(nèi)進(jìn)行。灌裝機(jī)有真空灌裝機(jī)和普通灌裝機(jī)。灌裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸中應(yīng)盡量減少空氣及異物的混入。如果有空氣混入，應(yīng)扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應(yīng)根據(jù)說明書要求操作）。
　　
　　2．打卡灌裝后，為了使后面的工序能順利進(jìn)行、防止肉餡從腸衣中漏出以及細(xì)菌和空氣的混入，應(yīng)用線繩或鋁卡將腸衣打結(jié)。打結(jié)用打卡機(jī)進(jìn)行。現(xiàn)在，很多灌裝設(shè)備上帶有自動打卡機(jī)。
　　
　　（五）煙熏有些肉制品在加工中需要進(jìn)行煙熏。
　　
　　1．煙熏目的煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進(jìn)色澤，延長貨架期等。
　　
　　2．煙熏方法有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進(jìn)行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。
　　
　　（1）冷熏是肉制品在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風(fēng)干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時(shí)對制品進(jìn)行了干燥，促進(jìn)了成熟，增加了風(fēng)味，延長了保存期。缺點(diǎn)是需要低溫長時(shí)間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。
　　
　　（2）溫熏是在30～35℃下對制品進(jìn)行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時(shí)間1～2天。在此溫度下熏制時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時(shí)間。
　　
　　（3）熱熏是在50～80℃之間進(jìn)行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃，時(shí)間5小時(shí)左右。此溫度下，蛋白質(zhì)幾乎全部變性，制品表面較硬而內(nèi)部含水較多，富有彈性。
　　
　　（4）焙熏是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。
　　
　　除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。
　　
　　（六）蒸煮灌裝好的肉塊或肉餡要進(jìn)行加熱蒸煮，使肌肉粘結(jié)、凝固，穩(wěn)定肉的顏色，使制品產(chǎn)生*的香味，滅菌并使酶失活，延長制品的保質(zhì)期。
　　
　　1．蒸煮的作用蒸煮可使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度；使結(jié)締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長和酶的活性；使制品中的粘結(jié)劑如淀粉等發(fā)生變化而發(fā)揮很好的粘結(jié)和凝固作用。但加熱也會造成一些維生素?fù)p失。
　　
　　2．加熱的方法肉制品的種類不同，加熱的溫度要求也不同。一般低溫制品加熱時(shí)，環(huán)境溫度在75～80℃左右，肉的中心溫度要求達(dá)到68～70℃。加熱可在蒸煮室進(jìn)行或在恒溫水浴鍋中進(jìn)行，小規(guī)模的則可用煤或煤氣進(jìn)行煮制。高溫制品加熱時(shí)，溫度要求達(dá)到121℃并保持一段時(shí)間（根據(jù)腸體粗細(xì)不同而不同），這種加熱則需在高壓滅菌鍋（釜）中進(jìn)行。
　　
　　3．冷卻蒸煮結(jié)束的制品，如不進(jìn)行煙熏，就應(yīng)盡快冷卻。冷卻又可分為自然冷卻和冷水噴淋法冷卻。前者需要的時(shí)間長，制品在冷卻過程中的溫度較高，容易造成微生物的生長；后者所需時(shí)間短，但用水量較多。在冷卻時(shí)，應(yīng)盡量縮短制品通過25～40℃溫度段的時(shí)間