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　　為了生產的雞肉產品，毛雞從雞場到屠宰廠要經過一系列的操作及處理過程，整個生產過程要符合嚴格的衛生條件要求，從而zui終生產出合格的雞肉產品。
　　
　　肉雞在屠宰之前，先要把雞從雞舍抓到雞筐內，運輸到屠宰廠的待宰區，然后卸載到屠宰廠內。毛雞被掛到屠宰線上，經過電暈、宰殺、凈血、脫毛、掏瞠、檢測、冷卻、分級、包裝等一系列環節。由于生產和加工過程的復雜性，諸多因素可能降低出肉率和胴體等級，zui終影響公司的整體效益。
　　
　　飼養過程中的疾病因素、屠宰之前的雞只受傷、屠宰設備調試不當，以及加丁過程中的操作失誤等均會造成胴體品質下降，影響企業的整體效益。因此，提高出肉率和胴體品質，是增加效益的*手段。事實上，各公司間由于管理水平的不同，出肉率差異很大，從而出肉率和啊體品質具有巨大的挖潛空間。
　　
　　表1是歐美平均屠宰率（去掉雞頭、雞爪和內臟后的胴體與毛重的比）和排名在前25%位公司平均屠宰率之間的比較。分割出品率是我國用來考核屠宰廠的管理水平的主要指標之一，它除包括歐美概念的酮體外，雞頭、雞爪、心、旰、胗和其他內臟也被計算到出品率之中。
　　
　　本文聚焦這些加工過程中的問題，提出管理和監管措施，以提高出肉率和胴體品質。
　　
　　一 抓雞，裝筐和活雞運輸
　　
　　抓雞既可以手工也可用機器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓如何減少對雞的應激。整個抓雞過程的設計和實施就是要保持zui小的應激反應，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應激和到達屠宰廠的死亡數來獲得較高的產肉量。據研究，90%的淤血發生在屠宰前的12～24小時，通常出現淤血的部位是胸部（42%）、翅膀（33%）和腿（25%）。
　　
　　出欄前一天增加光照時間以提高雞只的活動性，抓雞不能抓脖子、翅膀。通過抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達成共識，一般認為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報道一次抓6只雞也是安全的。已經證明把雞只從40cm以上的高度放進雞籠會增加翅膀受傷的比例，同時應該避免裝車超過1.5米高度。
　　
　　計劃周密的出欄程亭可以減少擦傷和毛雞到達屠宰場的死亡數量（Death on Arrjval，DOAs）。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應激，多采用移動式風機降溫。毛雞在屠宰前的運輸，會造成胴體污染和產肉量損失。遠距離運輸（六小時及六小時以上），由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應遲鈍，會減少瘀傷：但長距離運輸會減緩消化道蠕動，增加毛雞的縮水（毛重損失）。zui嚴重的失重發生在禁食后6小時。
　　
　　二 接收，待宰和掛雞
　　
　　首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。其次要盡量縮短待宰時間，在待宰區，雞只需要有足夠的通風，從而zui大限度地降低死亡率和過度的縮水。設計良好的待宰區應該裝有高速風扇，以便帶走雞籠內的熱量或產生風冷效應減少雞只熱應激。在炎熱地區，待宰區還應裝有噴霧系統，當外界溫度超過24℃時使用排風扇，外界溫度超過27℃時啟用噴霧系統。據研究，所有到達屠宰廠死亡的雞只中，40%是由于熱應激造成的。雞只從裝車到宰前死亡率要求小于0.25％。
　　
　　肉雞到達屠宰場前，應禁食8至12小時，這有利于雞只在足夠的時間內為胃腸道清理，從而降低腸道內消化物可能在加工過程中對胴體的污染。但禁食時間太長（超過13～14小時）會造成腸道內的黏膜層的損失，造成胴體產量的降低。當腸壁脫落時，在雞筐底部的雞糞會呈現出紅橙色的外觀，腸道將會更脆弱，在掏瞠時容易破碎。
　　
　　卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少胴體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現象發生。當雞筐以較小的傾斜角度平滑的運動而不是來回彈跳，瘀傷是zui小的。在卸載區，常常看到破舊的雞筐和到處亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導致雞只損傷和產肉量的損失。因此，雞筐的日常維護管理是必須的工作要求。
　　
　　掛雞過程中常見的問題包括掛雞區域光照強度過大；掛雞方式不對（一條腿懸掛）；生產線沒有掛滿雞只和抓雞手法不對等現象。
　　
　　1 掛雞區域光照強度過大
　　
　　掛雞區域應該實行遮光控制，使用低強度光，以減少毛雞的興奮度。光照強度過大會導致雞只活動過宴而造成產肉量減少和率降低。為了降低雞只的應激程度，要求安裝遮光設施從而形成偏暗的掛雞區域，掛雞區使用藍光或綠光，似乎能zui有效地讓雞只平靜。確保掛雞拍和固定桿之間的間隙，防止雞只上掛后來回撲通。安裝擋胸板用來保持雞只平靜，避免雞只掙扎和煽動翅膀造成瘀傷。
　　
　　2 掛雞方式不對
　　
　　一條腿懸掛雞只對雞只的損傷嚴重，易出現大腿脫臼性出血。
　　
　　3 抓雞手法不對
　　
　　如果抓雞手法不對，雞只反抗越嚴重，越需要掛雞者費更大的力量。掛雞時，拖拽產生的摩擦力導致雞爪發紅，抓雞的壓力引起肘關節發紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導致淤血。
　　
　　正確的掛雞方式是抓雞腿而不是抓雞的肘關節，昕有力量施加在雞腿上，雞爪上沒有拖拽的壓力，可以防止雞爪發紅。
　　
　　三 電暈，宰殺和瀝血
　　
　　宰殺和瀝血是所有屠宰廠普遍采用的步驟，但如果處理不當，它卻是產品損失和降級zui多的環節之一。肉雞電暈通常每只雞電流在12到150mA，持續時間為2至11秒。電暈會過程影響瀝血、脫羽和雞肉的整體的品質。電暈后必須確保在瀝血過程中雞只不能蘇醒。電暈的電壓太高可能會導致翅膀出血，皮膚變紅，脫羽困難，骨頭破碎和雞肉帶血。
　　
　　1 電擊過度
　　
　　過度電擊會導致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低率（圖7），也會導致脫毛困難。
　　
　　2 電擊不足
　　
　　電擊不足會造成雞只垂死掙扎，導致翅膀發紅或損傷（圖8）。電擊不足需要更多的人工補殺，甚至雞只在浸燙前還活著。
　　
　　導致雞只電擊不良的原因有以下幾方面：
　　
　　一是雞只固定不牢：雞只在進人電擊裝置被電擊時會掙扎，致使閉合電路中斷。當雞只安靜后，閉合電路恢復，雞只被再次電擊，這會導致雞只過度電擊和電擊效果不一致。
　　
　　二是雞只提前被電擊：由于水從電擊槽入口處溢出來，導致雞只在進入電擊槽前被電擊，造成翅疇損傷。
　　
　　三是電擊槽中的水太多：如果電擊槽中的水太多，水會溢出到地面而導致電流接地，致使雞只電擊效果不一致和水的浪費。
　　
　　四是電擊電流過大：電擊電流過大會導致血斑出現和其他電擊損傷。
　　
　　采取以下措施可以有效地解決電擊不良的問題：
　　
　　一是安裝兩個引導桿：為了解決雞只脫落和多次電擊的問題，可以通過在設備的兩側各安裝一個電擊引導桿來解決這個問題。
　　
　　二是安裝噴頭：給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導電性，從而提高電擊效果（圖9）。
　　
　　合適的電擊電流和電擊時間
　　
　　調整電擊設置到每只雞20～40毫安的電流強度和合適的電擊時間以降低電擊損傷。
　　
　　宰殺后的瀝血時間要求合適，以保證瀝血充分。瀝血不充分導致的產品廢棄率高。在整個瀝血過程中只能放出占雞只重量3%～3.5%的血量。太長的瀝血時間不會增加放出的血量，反而會導致脫毛困難。
　　
　　肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時間太長，切斷一條頸靜脈和一條頸動詠，瀝血時間是1 20秒；切斷兩條頸靜脈和兩條頸動脈，瀝血時間是90秒；有的地區對瀝血時間的要求為3分鐘，但瀝血時間不應該要超過3分鐘，美國農業部建議瀝血時間在55秒到2分13秒的范圍內。
　　
　　四 浸燙和脫毛
　　
　　瀝血后，雞只被浸燙1.5到3分鐘，主要取決于水溫。浸燙溫良過高時，胴體會由于水分流失不均而變色。當進入浸燙罐時，如果雞只仍然活著，氣管、食管、肺、嗉囊、雞胃，氣囊也可能污染燙水。由此產生的胴體外觀呈紅色。此外，肺臟可能難以除去。
　　
　　瀝血時間、浸燙和脫毛程序應該看作一個完整過程，這包括適當的瀝血時間、合適的水溫和脫毛力度。太長的瀝血時間會導致脫毛困難；浸燙溫度高、浸燙時間短會導致雞只損傷和產肉量的損失。脫毛過程決定于浸燙時間和水溫，加熱與產肉量是一對矛盾，浸燙溫度應該是脫毛允許范圍內的zui低溫度要求。同時，還要求浸燙水需要攪動，防止雞只漂起來以確保雞只的*浸濕。
　　
　　我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59℃61℃，時間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力
　　
　　專家建議，*的浸燙溫度是51℃～55℃，*的浸燙時間應低于3分鐘，但不能少于90秒。同時，脫毛機的設定為適合較大雞只的脫毛
　　
　　要求，因為如果按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來設計機器參數，就會對體型較大的雞只產生物理損傷。假設脫毛率達到100%而不損失產肉量是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來設計機器的技術參數會造成5%的雞只會有一些羽毛脫不干凈，這就需要進行人工褪毛，雖然增加了人工成本，但卻大大降低了過度浸燙造成的出肉率的損失。
　　
　　五 冷卻和包裝
　　
　　水冷操作要在四小時內使胴體溫度降低到40℃，從而抑制微生物生長。急冷能限制致病菌的生長，增加產品的貨架壽命，尤其是當在冷卻罐中使用氯（20～50ppm）后，效果更為明顯。根據細菌附著程度，一般隨著雞只進入冷卻罐中，胴體表面的細菌會被除掉。雞只在40℃以上將無法維系膜結構中的水分，會引發后續操作中出現更多的失水損失。冷卻時間是造成雞只出現上述情況的主要問題，一般至少需要70分鐘的冷卻時間。冷卻后，胴體被掛在滴水線一般為2.5～4.0分鐘，控制水分量回升。雖然冷卻后大部分的水分被保留在皮膚上，但分割和掏瞠過程顯著影響胴體水潴留。胴體從冷卻器出口后，溫度必須在40℃或以下。
　　
　　在包裝方面，整只胴體或分割部件必須內部溫度為40℃或以下，此溫度應保持在整個儲存和運輸過程中，與此同時還應通過適當的設備和良好的質量管理規范zui大限度地減少二次污染。
　　
　　六 結論
　　
　　屠宰前的肉雞管理和屠宰過程中的一系列操作措施對家禽福利、食品安全和整體收益都有顯著的影響。為提高屠宰場經濟效益，提高出肉率，zui大限度保護動物福利，必須強化執行如下關鍵技術措施：
　　
　　一是實施合理的停料程序能夠降低屠宰時糞便污染的風險，將屠宰前體重下降的影響降到zui低。
　　
　　二是應該小心抓雞，避免損傷。快速有效的將雞群運抵屠宰廠。
　　
　　三是運雞車必須給雞群提供適當的遮蔽措施和通風以減少冷熱應激。
　　
　　四是盡量減少雞群在屠宰廠的等候時間，而且等侯區域的環境控制很關鍵。
　　
　　五是合理掛雞、科學電暈、執行有效瀝血時間。
　　
　　六是浸燙溫度適宜，設定*脫毛要求。
　　
　　七是冷卻時間良好執行，包裝環節達到相關要求。
　　
　　依據本文中提到的這些關鍵技術措施，將有助于zui大限度的提高屠宰率，保證動物福利、胴體質量和企業收益zui大化。