風味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(切粒)，腸衣適量。
調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制過程中一邊加調料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起風干(約十天到半月)，干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
熏醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒(全瘦肉)500克，郫縣豆瓣醬10克(剁碎后油炒去一下味道)，熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調料：五香粉少許(豆瓣夠咸了，不必再加鹽)。
制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘(蒸時在腸壁上扎幾個小孔)，用茶葉、白糖熏制上色即可。
香熏松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克(也可放點煮熟的花生米)。
調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可(因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實)。
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。
香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。
江南香腸配方
用料：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6)，豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風處，晾掛一個月后即成。
操作關鍵：1、新鮮豬肉選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。
總結發言：
1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉。
2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸一般不加淀粉。
3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太咸，一般500克原材料(肉、粉、水全部加起來)放鹽8-10克，如果是做風干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。
4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。
