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諸城市舒克機械科技有限公司
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煙熏法具有殺菌防腐、抗氧化劑增進食品色、香、味優點，但如果采用工藝技術不當，煙熏發使煙氣中的有害成分危害人體健康。如熏煙生成的木焦油、3,4-苯并芘機二苯并蒽被視為致癌的危險物質；熏煙還可以通過直接或間接作用促進亞硝胺形成。因此，必須采取措施減少巡演中更有害成分的產生及對肉制品的污染，以保證肉制品的安全。豬肝腸煙熏爐如何選擇。
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煙熏中有害成分的控制
煙熏法具有殺菌防腐、抗氧化劑增進食品色、香、味優點，但如果采用工藝技術不當，煙熏發使煙氣中的有害成分危害人體健康。如熏煙生成的木焦油、3,4-苯并芘機二苯并蒽被視為致癌的危險物質；熏煙還可以通過直接或間接作用促進亞硝胺形成。因此，必須采取措施減少巡演中更有害成分的產生及對肉制品的污染，以保證肉制品的安全，生產生經常采用以下措施：
①控制發煙溫度 發煙溫度低于400℃時有極微量的3,4苯并芘產生，當發煙溫度處于400--1000℃時，便形成大量的3,4苯并芘，因此控制發煙霧溫度對降低致癌物是有效措施。一般發言溫度340—350℃為宜。
②濕煙法 用高熱的水蒸氣和混合物通過木屑，使木屑產生煙霧，并引進煙熏室進行熏制，既能達到煙熏的目的，而又不會產生苯并芘。
③室外發煙 采用室外發煙，煙氣經過濾，冷水淋洗及靜電沉淀等處理后，再通入煙熏室煙熏制品肉，可以大大降低3,4苯并芘的含量。
④液熏法 采用經過過濾處理的液態煙熏制劑進行熏制，減少或避免有害物質的產生。
⑤隔離保護 采用腸衣等阻隔物質，防止有害物質進入肉制品內部。如纖維素腸衣對有害物質有良好的阻隔作用。
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煙熏爐，又叫蒸熏爐，熏蒸爐，熏煙爐，煙熏機等。
按照發煙原材料的不同，分為煙熏爐和糖熏爐。煙熏爐和糖熏爐在設計和構造上有一定的區別。
在一臺煙熏爐當中，發生煙霧的裝置，我們稱其為發煙裝置，根據發煙原材料，設備型號，產品工藝等眾多不同的因素，發煙裝置也各有差異，我們通常粗略的將發煙裝置分為外置發煙和內置發煙。
事實上，發煙裝置是決定著一臺煙熏爐的煙熏速度和效果的重要因素，因此他絕不僅僅是內置和外置這樣的簡單。需要綜合各種因素，例如用戶的產能，產品工藝要求，能源狀況，場地大小等綜合因素，才能確認好這臺煙熏爐適合用什么樣的發煙裝置。
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煙熏的方法
煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、焙熏法、電熏法。
①冷熏法 在低溫條件（15—30℃）下，進行較長時間（4—7天）的熏制方法。熏前原料須經過較長時間的腌漬。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風干香腸等，也可用于帶骨火腿機培根的熏制。
②溫熏法 原料經過適當的腌漬后用較高溫度（40—80℃，zui高90℃）經過一段時間的煙熏方法。溫熏法又分中溫熏法和高溫熏法。
a、中溫熏法：溫度30—50℃，熏制時間一般為1—2天，熏材一般采用橡木、櫻材、鋸末，熏制時應控制溫度緩慢上升，此法熏制重量損失少，產品風味好，但耐貯藏性差，。一般火腿采用此法。
b、高溫熏法 溫度為50--85℃，通常在60℃左右，熏制時間4—6小時。高溫熏法熏制溫度較高，制品在短時間內就能形成較好的煙熏色澤。但應注意熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則發色不均勻，一般灌腸產品的煙熏采用這種方法。
③焙熏法 征程熏烤法，煙熏溫度為90—120度，熏制時間較短。由于熏制時溫度較高，熏制過程中完成熟制，不需要重新加工就可食用，這種方法熏煙的肉貯藏性差。
④電熏法 在煙熏室配置電線，電線上吊掛原料后，通10—24kv高壓直流電或交流電，進行放電，熏煙由于放電而帶電荷，更能深入進入肉內，以提高風味，延長貯藏期。
⑤液熏法 用液態煙熏劑代替煙熏進行熏制的方法稱為液熏法。液態煙熏制劑一般是從硬木干餾制并經過凈化而含有煙熏成分的溶液。目前以廣泛使用，代表煙熏技術的發展方向。
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