食用菌真空油炸機（赤松茸深加工設備）

果蔬深加工設備（農產品項目報告）

營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。風味*、*性的果蔬脆片深受歐美、澳大利亞、日本、港臺等發達國家和地區人們的歡迎。隨著人民生活水平的不斷提高， 人們日益追求天然風味食品，在在國內已經受到消費者的熱烈追求。市場需求量急增，產品供不應求。

（一）、真空油炸脫水干燥原理：

真空系統相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態，其壓力低于大氣壓，換言之，在真空系統中，其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。

在真空度為700mmHg柱的真空系統中，即壓力為60 mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40℃在負壓狀態下，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。

在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成的損失等。

生產工藝流程

• 料驗收修整 ▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青 ▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調味→包裝▲ →裝箱入庫

其中，“▲”表示關鍵工序控制點。

3 生產中的關鍵控制點及工藝參數

選料：

選用無霉斑、無霉變、無雜質、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準。真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。真空脫油：真空狀態下離心脫油。充氮氣包裝：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。

 食用菌真空油炸機（赤松茸深加工設備）

4、預處理對中試生產香菇真空油炸產品質量的影響

（1）熱燙預處理本產品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產生褐變，同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質，防止油炸過程中粘連在一起，同時還可以使細胞內原生質發生凝結、失水和細胞壁分離，增加了膜的透性，促使細胞內水分蒸發，加快干燥速率。

（2）護色處理通過實踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡合Cu²⁺的作用，可降低活性 Cu²⁺濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對蘑菇產品進行護色。

（3）冷凍預處理加工香菇脆片冷凍預處理是比較關鍵的環節，經過冷凍處理在油炸中，內部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結構，有利于水汽擴散。本品將攤入盤中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起_{泡現象。}

_（4）滲透預處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內部含水之間的濃度差，來置換香菇內部的部分水分，同時用大分子物質滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強度、調節不同口味、是原料成分均勻化的作用。

    本品采用真空滲湯機組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態下，細胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴大，使得糖更充分的滲透到細胞內。

5、真空油炸技術對香菇脆片中試生產質量的影響

油炸將原料裝入炸筐后放進油炸罐內旋固好，立即關閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動油循環系統，再將貯油罐預熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水^[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時間控制在 20～50分，筐中的原料在真空狀態下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下，含水率 3%左右。

由上述可知，真空油炸香菇脆片的過氧化值指標明顯低于國家標準，這主要是因為真空油炸油溫較低，吸油程度較低、脂肪質量分數低的緣故。

6 結 論

 真空低溫油炸生產香菇脆片技術的應用和推廣對解決蘑菇加工問題提供了一種有效的方法。香菇脆片不僅具有脆片產品*的脆、酥、鮮、香等特點，更以其*的營養、保健功能深受消費者的青睞，同時還提高蘑菇產品的附加值，而且便于儲存、運輸，也是解決提高廣大農民收入的一種有效途徑，同時依據此技術可以生產出多種蘑菇品種的新型脆片技術，滿足國內廣大消費者追求飲食天然品質、回歸本色本味的愿望，市場前景廣闊。

 關于選購真空油炸機的相關問題，小編我今天做了一系列的整理，內容如下

1.真空油炸機含幾個油箱？ 油箱體積是多少？ 可以倒進去多少升油？

2. 換油周期是什么

3. 油炸能源是否可以是天然氣？

4.油炸機產量300公斤/小時是油炸后的產品量？還是打包后的數量

5. 油炸機油箱里有幾個籃子？

6. 上料和下料是手動的還是自動的？ 請介紹一下過程

7. 冷卻挑選一體機怎么操作？ 能不能提供視頻，

二、去廠家實際考察一下設備做工（焊接是不是漂亮的魚鱗紋）；

果蔬深加工設備（農產品項目報告）

真空油炸機開發一鍵式可編程油炸工藝控制系統。在設備控制方面，我們采用一鍵式操作。恒溫自清污油路循環系統由油罐、炸鍋、換熱器、冷凝器、油水分離器、抽真空泵組成，油炸過程需要各設備相互配合，如果采用人工控制各臺設備進行油炸加工，會有一定的技術難度，增加工人的工作量，和生產成本。我們開發的一鍵式可編程油炸工藝控制系統采用可編程邏輯控制器（PLC）控制真空泵電機、油泵電機、炸鍋電機和氣動球閥、氣動角度閥實現對加工過程中各設備的控制，設備中輸入程序后只需一鍵啟動設備，進行油炸加工，降低工人的操作難度，提高產品的質量。

真空低溫油炸機屬于比較的食品加工機械，我公司在借鑒已有真空油炸設備機構的基礎上，對真空油炸機的結構進行了設計改良，并對真空油炸機配套設備如真空泵、冷凝器、真空檢測控制裝置的結構、性能和參數進行了合理的優化，使加工過程中油炸機設備內部能夠達到適宜的真空度，實現真空低溫油炸功能

赤松茸真空油炸機

產品的優點：

1、營養損失小，加工預處理工藝簡單；

2、能耗低，設備占地面積小；

3、產品酥脆可口，品質優良，攜帶方便，貨架期長；

4、設備適用性廣，投資小，見效快

 真空低溫脫水干燥機適用的果蔬范圍如下：
  1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅等
  2、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚腥草、蘆筍、竹筍等。
  3、堅果類：花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類。
  4、肉食類：如牛肉、魚片、蝦、小龍蝦、章魚、小魚仔、武昌魚等。
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